Торт очень нежный, необычный, сладкий мусс прекрасно сочетается с бисквитом и песочным коржом, а яблоки добавляют нежную нотку. Все рекомендую попробовать!



Для бисквитного коржа:
6 яиц
1 чашка (200г) сахара
150 г муки, просеянной

Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
1/3 чашки плюс 2 ст.л. (53г) сахарной пудры
1/3 чашки молотых орехов (я использовала миндаль и грецкие)
3 яичных желтка
2 ч.л. молотой корицы
Щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома (я брала ликер)
щепотка пекарского порошка
280 г. муки или чуть больше

Для карамельных яблок:
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
1/4 чашки коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
3/4 ч.л. молотой корицы

Для карамельного Баварского мусса с корицей:
500 г сливок для взбивания (35%)
1/3 чашки сахара
1 ст.л. сахарной пудры
1 чашка молока
1 ч.л.корицы
пакетик желатина (10 г)
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa

Для бисквита:
Духовку разогреть до 180C.
На дно разъемной формы диаметром 24 см, застелить пергаментную бумагу.
Яйца с сахаром, взбить миксером до пышной пены. Просеять муку и аккуратно ложкой размешать. Вылить массу в форму и выпекать 40 минут.

Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на кухонной решётке. Разрезать на 2 части.


Для песочного теста:
Взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром (если хотите с ромом, можно и без него обойтись). Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час.

Разделить песочные коржи на 2 части. Раскатать между двумя слоями пищевой пленки круги, так, что бы еще в серединке можно было вырезать круг, равный по диаметру нашим коржам. Наколоть их вилкой, аккуратно перенести на бумагу и на противень. Разогреть духовку до 180C. Выпекать коржи в течение 15-18 минут. Еще теплыми вырезать круги. Я накрыла корж сверху большой тарелкой (у меня как раз она оказалась диаметром с форму) и по ней вырезала. Тарелку после этого быстренько снять.

Полностью остудить.

Для карамельных яблок:
Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевинку. Дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, корицей. На большой сковороде растопит 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки.

Готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.

Для Баварского мусса
Взбить сливки с 1 ст. л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.
От 1/3 чашки сахара отложить 2 ст.л. к желткам.
Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.
Остальной сахар и корицу положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета.


Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения.


Затем молоко снять с огня.

Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Не взбивать! А то смесь начнет сильно пенится и сложнее будет сделать мусс. Размешать венчиком.


Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но Не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~ 5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.
Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.
Ввести взбитые сливки.


Сборка: Застелить форму пленкой или , как я фольгой. Нарастить высоту формы с помощью полоски из пергаментной бумаги. вставить ее в форму. вниз уложить песочный корж, сверху один из бисквитных коржей. Сверху на него выложить карамельные яблоки. Полить сверху жидкостью, что образовалась во время приготовления.

Сверху вылить карамельный мусс.

Закрыть вторым коржом и поставить в холодильник часа на 2-3.

Как застынет, снимаем кольцо, снимаем полоску пергамента. с полоски снимаем немного крема, который на ней остался и намазываем на бисквит верхний. приклеиваем сверху 2й песочный корж.

Всем Доброго времени суток! Рецепт этого торта я увидела у Нины-Niksya, оригинал в свою очередь принадлежит Вите-Belochkavita. Я готовила по рецепту Нины, основа текста ее, с моими изменениями. Я готовила 1\3 рецепта, поэтому количество ингредиентов на фото не соответствует количеству их в составе. За рецепт авторам спасибо

Работу над тортом можно разделить на несколько дней.
День первый: Испечь бисквит, полностью остудить и завернуть в пищевую пленку. Приготовить песочное тесто и убрать в холодильник.
День второй: Испечь песочные коржи, приготовить карамельные яблоки и мусс. Собрать торт, убрать на ночь в холодильник.
День третий: Украшение и подача.


Нам понадобится:
Для бисквитного коржа:
Несоленое сливочное масло - 60 г
Яйца - 6 штук
Сахар - 200 г
Мука - 150 г

Для песочного теста с корицей:
Несоленое сливочное масло комнатной температуры - 230 г
Мука - 280 г
Сахарная пудра - 53 г
Молотый миндаль - 70 г
Сваренные вкрутую яичные желтки - 3 штуки
Молотая корица - 2 чайные ложки
Соль - щепотка
Тёмный ром - 1 столовая ложка
Разрыхлитель - 1\3 чайной ложки

Для карамельных яблок:
Яблоки - 3-4 средних
Коричневый сахар - 30-50 г
Белый сахар - 1-2 столовые ложки
Сок половины лимона
Молотая корица - 1 чайная ложка без горки

Для карамельного баварского мусса с корицей:
Сливки для взбивания 33-38% - 500 г
Крупные яичные желтки - 4 штуки
Сахар - 65 г
Молоко - 200 мл
Палочка корицы - 1 длинная или 2 средние
Желатин - 10 г

Для украшения:
Молотый миндаль - 50 г
Яблоко - половина
Палочки корицы - 1-2 штуки
Сок 1\3 лимона

Приготовление:
Продукты рассчитаны на форму 28 см.

Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.
Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.

Поставить все на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость.
Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.

Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры.
Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.
Влить по краю треть масла и перемешать.
Таким образом всыпать всю муку и влить все масло.

Вылить бисквитную массу в подготовленную форму.

Выпекать на среднем уровне ~25-30 минут.
Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой - она должна выходить полностью сухой.
Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.
Остудить бисквит в форме.
Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы.
Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.
Перевернуть бисквит и завернуть в фольгу или пищевую пленку.
Дать бисквиту вылежаться 4-8 часов.


Приготовить песочное тесто.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до воздушного состояния ~2-3 минуты.
Добавить миндальную муку, яичные желтки, протертые через мелкое ситечко, корицу, соль и ром.
Взбивать 2 минуты.
Всыпать муку и замесить мягкое, не тугое тесто.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере - до 2 месяцев.

Достать тесто, разделить его на две части.
Каждую раскатать в круг равный диаметру вашей формы.
Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Убрать в холодильник на 1 час.
Можно застелить дно формы бумагой для выпечки и распределить тесто по дну.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Выпекать коржи 15-18 минут до золотистого цвета.
Коржи будут очень хрупкими.
Аккуратно перенести с противня вместе с бумагой на ровную поверхность и полностью остудить.


Приготовить карамельные яблоки.
Яблоки очистить от шкурки и семян и нарезать на дольки.
Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
В большой сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла.
Выложить яблоки с образовавшейся жидкостью в сковороду.
Готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки.
Сахар должен полностью раствориться, яблоки должны стать полупрозрачными с золотистым отливом.
Не передержите яблоки, чтобы они не стали мягкими!
Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок перелить в мисочку.


Приготовить баварский мусс.
Желатин залить холодной водой и оставить набухать. Внимательно читайте инструкцию к своему желатину!
Отложить к желткам 2 столовые ложки сахара.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку.
Поставить на средний огонь.
Растопить сахар и довести до карамельного цвета. Ни чем не мешать!
Снять с огня.

Параллельно в другой кастрюльке нагреть молоко.
В готовую карамель очень аккуратно влить горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком.
Достать палочки корицы.
Желтки взбить с 2 столовыми ложками сахара.
Тоненькой струйкой влить горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь.
Непрерывно помешивая, довести крем до загустения на огне чуть ниже среднего, не кипятить!
Крем будет консистенции соуса, весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на ~2 минуты, крем еще немного загустеет.
Желатин распустить и добавить в крем, постоянно помешивая полностью растворить.
Остудить крем до комнатной температуры.

Сливки взбить до средних пиков.
Аккуратно подмешать крем ко взбитым сливкам.


Собрать торт.
Бисквитный корж разрезать пополам.

Обе половинки пропитать оставшимся от яблок сиропом.
Лучше использовать кольцо для торта, но можно и кольцо от формы.
Бока кольца проложить ацетатной пленкой.
Вместо ацетатной пленки можно использовать простой канцелярский файл.
Файл разрезать на необходимые полоски, пальцы смазать растительным маслом и промазать кольцо по кругу, на масло прикрепить файл.
Крепить нужно так, чтобы при закрытии кольца файл не деформировался.
Я собирала торт сразу на сервировочном блюде.
На блюдо уложить песочный корж, одеть на него кольцо и закрыть по размеру коржа.
На песочный корж налить немного мусса, чтобы только закрыть его.
Уложить бисквитный корж.
На него распределить яблоки.
Поверх яблок вылить почти весь мусс, оставить 10-12 ложек.
Положить на мусс вторую половину бисквита.
Распределить оставшийся мусс.
Аккуратно уложить последний песочный корж.
Песочный корж очень хрупкий, поэтому укладывать его нужно очень аккуратно. Если бортики файла торчат выше формы, а торт при этом ниже, то файл нужно обрезать ровно по высоте кольца, чтобы минимизировать риск поломки при укладке песочного коржа. Если же торт получился выше кольца, то файл нужно обрезать так, чтобы корж можно было просто положить сверху, как крышку. Таким образом вам не придется наклонять корж и вероятность поломки будет минимальна. У меня корж сломался, т.е. все это я поняла уже после сборки
Поставить торт на ночь в холодильник.


Украсить торт.
Снять кольцо и отлепить ацетатную пленку.
Чтобы легко снять кольцо, нужно нагреть бока кольца феном.

Боковины торта обсыпать молотым миндалем, он легко прилипнет к муссу.
Сверху украсить яблочными дольками в лимонном соке, положить палочку корицы.
Убрать торт в холодильник до подачи.
Приятного аппетита!



Слова Нины:
Нежнейшие бисквиты, хрустящие песочные коржи с ноткой корицы и мусс, вкус которого даже описать словами трудно - яркий, тающий, ароматный, в меру сладкий. Карамельным яблокам же вообще можно написать восторженную оду.
Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но все-таки рекомендую попробовать именно с ними - нежными и хрупкими со вкусом корицы. Попробовав их, вы поймете, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки (такое песочное тесто называется «Бретонское» и очень популярно во Франции), коржи получаются крайне нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат - превосходен!
За счет того, что торт будет стоять ночь в холодильнике, песочные коржи немного смягчатся и разрезать их будет очень удобно.
О вкусе — в первую очередь чувствуется аромат корицы, потом карамель. Яблоки, если они у вас были с кислинкой, приятно оттеняют этот ароматный букет.
Этот десерт создан по мотивам торта «Моцарт» от Пьера Эрме.

P.S. От себя добавлю. Вместо темного рома можно взять светлый или заменить на коньяк, или полностью убрать, если печете детям. Количество сахара, которое идет в яблоки, зависит от сладости яблок и от вашего вкуса. Вместо коричневого сахара можно использовать обычный. Для украшения вместо миндаля можно использовать перемолотые обрезки от песочного коржа, если они у вас останутся. Или можно просто перемолоть печенье, но тогда оно должно быть с нейтральным вкусом и запахом. Торт требует внимательности и усидчивости, но он того стоит! Кто очень хочет попробовать, но хочет облегчить себе задачу - пеките без песочных коржей, будет очень вкусно! Мусс просто волшебный! Так же мы с мужем решили, что яблоки лучше резать кубиками, а не дольками. Вместо яблок можно использовать груши. Часть муки в песочное тесто я заменила на цельнозерновую, поэтому у меня тесто такое темное. Дерзайте!

Превосходная работа! Спасибо, очень интересно!

Вероника!!! Спасибо за интересный и вкусный рецепт и комментарии к нему!!!
Может и я когда-нибудь решусь на подобный подвиг... а пока положу в закладки...

Ника, очень привлекательный тортик!!!! Спасибо!!!

Спасибо большое за интересный рецепт и подробнейшее описание и предостережения от ошибок Вероника , как я поняла состав продуктов указан как в оригинале, т.е. тортик получится большой? Мне нравиться размер твоего тортика, не могла бы ты указать, если не трудно, количество ингредиентов какой ты использовала? И какого размера твоя форма? Спасибо

Миоко очень вкусный торт. И сборка у тебя профессиональная, разрез красивый и ровный, Ника.

Вика, Таня, Наташа, Людмила, Виктория, спасибо большое за комментарии
Людмила, у меня форма 18 см, бисквит я пекла на 2 яйца, песочного теста делала чуть больше, чем 1\3, на 1 крупный вареный желток, мусс на 200 мл сливок, 100 мл молока и 2 желтка. А рецепт рассчитан на форму 28 см, я указала
Еще можно поставить кольцо чуть шире, чем диаметр коржей и тогда бок получится полностью залитым кремом

Спасибо за быстрый ответ очень интересный тортик как нибудь испеку

Оо Вероника какой торт! Я би не смогла такое терпение.Надеусь решусь.

Торт просто великолепный...и работа ювелирная! ты просто мастер...не знаю,решусь ли я на такой подвиг,но пока затянула в закладки...на днях приготовиа очень сложный и редкий пляцок,рецепт которого пролежал у меня более 25 лет...когда-то его мне дала подруга из Закарпатья...может, и твой сделаю...спасибо за подробности!

Сколько полезной информации,здорово! Буду пользоваться Вероника,спасибо!

СкОлько кремааа!

Алевтина, Анетт, Зуля, Оля, спасибо