Сухое варенье, откидные фрукты,и цукаты делаются приблизительно по одной технологии, Поэтому даю их вместе сделаю небольшие уточнения.
Вот такую информацию я нашла в инете про сухое варенье
Балабухи.Киевское сухое варенье
То, что мы сегодня называем цукатами, на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками». Последнее название всемирно известных сладостей появилось благодаря их активному продвижению на рынок династией киевских кондитеров Балабух.
Александровская улица Подол
Излюбленное лакомство императрицы
История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты на Приорке, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов старостиного сада, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.
В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое следовало изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург. В октябре 15 пудов заказанного десерта дилижансом были доставлены к царскому двору. Поскольку в то время должность киевского кондитера была упразднена, изготовила заказ (на 372 рубля) жена мещанина Артемия Дмитриевича Феодора, имевшая от магистрата официальное удостоверение с печатью о своем мастерстве.
Готовили для царского двора варенье сухое и в сиропе, из ягод и фруктов, дозревавших в садах Царского дворца, Фроловского и Выдубецкого монастырей.
А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны готовил сухое варенье Франц Андреяс. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика.
В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы со специальным сладким грузом.
Купец, служащий и кондитер
Кто знает, возможно, именно романтическая легенда о любимом лакомстве императрицы, оставленная потомкам полтора века назад в работе «Описание Киева» историком Киева Николаем Закревским, и побудила купцов в начале XIX века обратить большее внимание на «сладкое» ремесло, которое тогда еще не расценивали как серьезный бизнес.
В то время сухое варенье и варенье в сиропе были диковинными, экзотическими лакомствами только для России, Балтии, Европы. Но для киевлян это были обычные сладости. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.
Официально изготовление и продажа всевозможного варенья считались кондитерским ремеслом. Ежегодно ремесленник-кондитер должен был платить городу 75 рублей акцизного сбора. Однако на практике производители варенья не считали себя настоящими кондитерами. В 1835 году городская Дума при проверке обнаружила 12 хозяев, занятых «незаконным» изготовлением варенья, и обязала их взять соответствующее свидетельство и оплатить акциз. Но и через семь лет шестеро производителей варенья, среди которых и Семен Семенович Балабуха, единодушно не платили акциз, мотивируя тем, что их промысел «никоим образом не относится к кондитерским заведениям, где, кроме разных конфект, продают шоколад, кофе и всяческий ликер, водку и вина».
На производстве сухого варенья деятель киевского магистрата, купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853) стал специализироваться еще в 90-е годы XVIII века. Производство его не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и менеджерскому дару хозяина выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками.
У Семена Семеновича было восемь сыновей и семь дочерей. Двое сыновей так же, как и отец, занимались производством сухого варенья.
Балабухи. Киевское Сухое Варенье
«Балабушки» для Монпасье?
В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.
Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получает ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).
Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.
После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов.
Говорят, даже парижские предприниматели предлагали Аркадию Балабухе открыть во Франции фабрику по производству цукатов. Факт, по мнению некоторых историков, маловероятный, но — во славу киевских кондитеров.
Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.
Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — ...) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.
«Газетная» война внуков
В феврале 1892 года на колонках газеты «Киевлянин» вспыхнула настоящая война между внуками Семена Семеновича Балабухи, двоюродными братьями. В одном номере появились два объявления. «Старейшая фирма «Балабуха» — это моя фирма», — заявлял Николай Александрович Балабуха. Аркадий Николаевич заявления «некоего Николая Александровича Балабухи» опровергал: «... учредителем фирмы «Балабуха», которая существует с конца прошлого века, был дед мой Семен Семенович Балабуха, а укрепил фирму, добыв ей на всемирных выставках всемирную славу, отец мой, старший сын учредителя фирмы, Николай Семенович Балабуха, по смерти которого фабрика и магазины перешли непосредственно ко мне». Через неделю Николай Александрович пытается опять отстоять свое первенство, доказывая, что Николай Семенович торговлю вареньем перекупил у некоей «мещанки Белоусовой».
Чем закончился спор между братьями, истории неизвестно, однако о бренде «Балабуха» вспоминали даже после исчезновения обеих фирм. Первым обанкротился Николай Балабуха. В 1911 году на месте его фабрики на углу Спасской и Межигорской улиц на киевском Подоле архитектор Николай Казанский построил трехэтажный жилой дом. Тогда же прекратили работу и магазины Николая Александровича в Киеве на Крещатике, 31, и в Санкт-Петербурге на Невском проспекте, 3.
Фабрика Аркадия Николаевича Балабухи, которая также находилась на Подоле, и магазины — один на Александровской, второй на Крещатике — просуществовали до 1915 года.
...История не оставила имен конкурентов кондитеров Балабух, развеяла по миру их славный род. Сегодня покупаем цукаты как «заморские лакомства». А в интернете можно найти больше сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, корки арбузов и дынь, но даже овощи.
Редакция выражает благодарность за помощь в подготовке материала заведующему отделом Музея истории города Киева Ковалинскому Виталию Васильевичу, автору книги «Киевские миниатюры».
Наталья ГАМОЛЯ (с)
То, что мы сегодня называем цукатами, на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками». Последнее название всемирно известных сладостей появилось благодаря их активному продвижению на рынок династией киевских кондитеров Балабух.
Александровская улица Подол
Излюбленное лакомство императрицы
История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты на Приорке, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов старостиного сада, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.
В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое следовало изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург. В октябре 15 пудов заказанного десерта дилижансом были доставлены к царскому двору. Поскольку в то время должность киевского кондитера была упразднена, изготовила заказ (на 372 рубля) жена мещанина Артемия Дмитриевича Феодора, имевшая от магистрата официальное удостоверение с печатью о своем мастерстве.
Готовили для царского двора варенье сухое и в сиропе, из ягод и фруктов, дозревавших в садах Царского дворца, Фроловского и Выдубецкого монастырей.
А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны готовил сухое варенье Франц Андреяс. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика.
В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы со специальным сладким грузом.
Купец, служащий и кондитер
Кто знает, возможно, именно романтическая легенда о любимом лакомстве императрицы, оставленная потомкам полтора века назад в работе «Описание Киева» историком Киева Николаем Закревским, и побудила купцов в начале XIX века обратить большее внимание на «сладкое» ремесло, которое тогда еще не расценивали как серьезный бизнес.
В то время сухое варенье и варенье в сиропе были диковинными, экзотическими лакомствами только для России, Балтии, Европы. Но для киевлян это были обычные сладости. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.
Официально изготовление и продажа всевозможного варенья считались кондитерским ремеслом. Ежегодно ремесленник-кондитер должен был платить городу 75 рублей акцизного сбора. Однако на практике производители варенья не считали себя настоящими кондитерами. В 1835 году городская Дума при проверке обнаружила 12 хозяев, занятых «незаконным» изготовлением варенья, и обязала их взять соответствующее свидетельство и оплатить акциз. Но и через семь лет шестеро производителей варенья, среди которых и Семен Семенович Балабуха, единодушно не платили акциз, мотивируя тем, что их промысел «никоим образом не относится к кондитерским заведениям, где, кроме разных конфект, продают шоколад, кофе и всяческий ликер, водку и вина».
На производстве сухого варенья деятель киевского магистрата, купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853) стал специализироваться еще в 90-е годы XVIII века. Производство его не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и менеджерскому дару хозяина выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками.
У Семена Семеновича было восемь сыновей и семь дочерей. Двое сыновей так же, как и отец, занимались производством сухого варенья.
Балабухи. Киевское Сухое Варенье
«Балабушки» для Монпасье?
В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.
Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получает ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).
Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.
После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов.
Говорят, даже парижские предприниматели предлагали Аркадию Балабухе открыть во Франции фабрику по производству цукатов. Факт, по мнению некоторых историков, маловероятный, но — во славу киевских кондитеров.
Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.
Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — ...) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.
«Газетная» война внуков
В феврале 1892 года на колонках газеты «Киевлянин» вспыхнула настоящая война между внуками Семена Семеновича Балабухи, двоюродными братьями. В одном номере появились два объявления. «Старейшая фирма «Балабуха» — это моя фирма», — заявлял Николай Александрович Балабуха. Аркадий Николаевич заявления «некоего Николая Александровича Балабухи» опровергал: «... учредителем фирмы «Балабуха», которая существует с конца прошлого века, был дед мой Семен Семенович Балабуха, а укрепил фирму, добыв ей на всемирных выставках всемирную славу, отец мой, старший сын учредителя фирмы, Николай Семенович Балабуха, по смерти которого фабрика и магазины перешли непосредственно ко мне». Через неделю Николай Александрович пытается опять отстоять свое первенство, доказывая, что Николай Семенович торговлю вареньем перекупил у некоей «мещанки Белоусовой».
Чем закончился спор между братьями, истории неизвестно, однако о бренде «Балабуха» вспоминали даже после исчезновения обеих фирм. Первым обанкротился Николай Балабуха. В 1911 году на месте его фабрики на углу Спасской и Межигорской улиц на киевском Подоле архитектор Николай Казанский построил трехэтажный жилой дом. Тогда же прекратили работу и магазины Николая Александровича в Киеве на Крещатике, 31, и в Санкт-Петербурге на Невском проспекте, 3.
Фабрика Аркадия Николаевича Балабухи, которая также находилась на Подоле, и магазины — один на Александровской, второй на Крещатике — просуществовали до 1915 года.
...История не оставила имен конкурентов кондитеров Балабух, развеяла по миру их славный род. Сегодня покупаем цукаты как «заморские лакомства». А в интернете можно найти больше сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, корки арбузов и дынь, но даже овощи.
Редакция выражает благодарность за помощь в подготовке материала заведующему отделом Музея истории города Киева Ковалинскому Виталию Васильевичу, автору книги «Киевские миниатюры».
Наталья ГАМОЛЯ (с)
В инете много рецептов, но они в основном упрощённые, я даю старый, классический рецепт.Для варки сухого варенья подходят практически любые фрукты и ягоды с твёрдой кожицей (типа крыжовника, винограда), или плотной мякотью ( яблоки, груши, айва, вишни, рябина, абрикосы, персики и т.д.), а так же шкурки арбуза, дыни, цитрусовых (только их нужно предварительно вымочить 10-12 часов). У меня в данный момент из яблок.
Для начала варим сироп. На1-1,5 стакан воды добавляем 500-700гр сахара и варим до растворения сахара. После этого закладываем ягоды, или нарезанные кусочками фрукты и варим НЕ ПОМЕШИВАЯ 10 минут. Отставляем и даем настояться часов 8 -10. После этого повторяем процесс. И таких 10 мин. варок мы делаем 3 -6, в зависимости от плотности плодов . Для яблок я провела 3 варки. После этого хорошо просахаренные выкладываем на сито, даем сиропу стечь (он нам больше не нужен, но его можно использовать, в мороженное например) и ставим сушиться или в духовку, или на солнце, или (как это сделала я) в сушильный аппарат.Температура сушки должна быть не высокой 30-50С, поэтому, если сушим в духовке, то рекомендую сушить с приоткрытой дверцей. Сушим до желаемой плотности и вязкости, в аппарате или в духовке это занимает 6-12 часов. На воздухе дольше. Таким образом мы получаем, так называемые, откидные фрукты. Для сухого варенья, эти фрукты обваливаем в сахаре,даём ещё немного подсохнуть и удаляем излишек сахара (стряхиваем). Цукаты варят так же,но в более концентрированном сиропе - на 1 литр сиропа берут 1,2 кг. сахара и 0,25л. воды. После варки плоды и ягоды откидывают на сито и дают стечь сиропу. Затем в сироп добавляется столько сахара, чтобы часть его осталась не растворённой (делается пересыщенный раствор) и опускают в него плоды и ягоды. После чего их опять откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке или сушильном аппарате при тем. 30-50С. На поверхности плодов образуется корочка из мелких кристаликов сахара.
Сухое варенье, цукаты, откидные фрукты упаковывают в картонные коробки или фанерные ящики переслоённые пергаментом и хранят в сухом месте.
Приятного аппетита.
и за такую интересную информацию и за сам рецепт 
может мне и прийдеться найти время на твой рецептик 
объединяться 
,а это ведет к тому и что твое хобби может объединиться с моим 
конкретно рецепта с рябиной?
. 
, и детям очень нравится, они его вместо конфет едят 
