Бешамель и рыбная запеканка.

Модератор: Модераторы

Бешамель и рыбная запеканка.

Сообщение DmitryFresco » Вс апр 19, 2015 2:46 pm

6525

Я с удовольствием смотрю множество кулинарных каналов и читаю кулинарные сообщества. Они будоражат моё воображение и зовут на подвиги.

Попался мне как-то на глаза видеоролик, в котором автор готовит рыбно-картофельную запеканку. Ну, знаете, самую простую, какую только можно представить: слой рыбы, слой лука, картофельное пюре, сырная корочка… Вдруг подумалось: а что если слегка отойти от привычной схемы?

Например, вместо картофельного пюре гратинировать картофель под соусом бешамель.

Соусы – моя отдельная [s]любовь[/s] страсть. Согласитесь, что даже разогретая вчерашняя котлета со свежеприготовленным соусом будет поедаться гораздо веселее, нежели без оного. Я призываю присоединяться ко мне на пути следования из славных рядов [s]филосоусов[/s] соусофилов в ещё более славные – соусоделов.

Итак, бешамель.

Первые же пять рецептов из google иллюстрируют типические разброд и шатания в умах кулинаров.
Начинается довольно оптимистично: обжарьте на сливочном масле муку…
В середине среднестатистический автор всё ещё воодушевлён: добавьте молоко, проварите …цать минут, приправьте солью, перцем мускатным орехом…
А завершает непременно стыдливое: соус должен получиться однородным, без комков. Если их избежать не удалось, соус нужно протереть через сито.

Половина рецептов в связи с этими пресловутыми комочками упоминает какое-то шаманство: "чтобы их не было, ру (смесь масла и муки) должен быть горячим, а молоко холодным"! Или наоборот.

Между нами, я смешивал как горячий ру с горячим молоком, так и едва теплый ру, с откровенно холодным молоком – но ни разу (!!!) мне не удалось добиться [s]заветных[/s] комочков! :))

Секрет их отсутствия настолько прост, что никакого секрета попросту нет. Чтобы комочков не было – торопиться не надо! Молоко добавлять понемногу, и следующую часть только после того, как предыдущая полностью вмешалась, и смесь стала однородной. Если в сотейнике 100 граммов ру, надо добавлять каждый раз не больше 100 граммов молока. И не будет никаких комочков!

Второй момент не является определяющим, а касается, скорее, оптимизации усилий. Это своего рода лайф-хак.

Чтобы не нависать, [s]отринув все земные заботы[/s]> непрерывно помешивая, над обжаривающейся на масле мукой, обжаривать можно на сухой сковородке. При этом мешать ее бесконечно нет необходимости – буквально раза три за всё время обжарки тряхнуть сковородкой между прочими приготовлениями. Из курса теоретической кулинарии мы знаем, что чем дольше жарится мука, тем более ярко выраженный ореховый аромат приобретает. И, соответственно, более тёмный цвет. Сливочное масло следует добавлять лишь тогда, когда мука достигла желаемой кондиции.

Третий ключевой момент – ароматизация соуса.
Обычно в конце приготовления кладут молотые пряности, чаще всего мускатный орех и ссчп. Таким манером ароматизировать бешамель можно крайне ограниченным набором пряностей.

Можно положить в бешамель во время варки букет ароматных трав, а потом достать их и выбросить. И с сожалением проводить в мусорное ведро половину готового соуса, что обволочёт кучерявый пучок.

А если нам хочется не ограниченного ничем, неприличного, безудержного, бесстыдного, возмутительного и, не побоюсь этого слова, охального разнообразия ароматов? Сладкой моркови, грубоватого корня сельдерея, ядрёного лука, честной русской редьки вконцеконцов [s]пусть им икнётся 1812й[/s]?

Позволю себе напомнить глубокоуважаемым коллегам о таком классическом способе, упомянутом досточтимым маэстро, говейным мсье Эскофье, как предварительная ароматизация молока. Именно этот способ даёт возможность экстрагировать вкусы даже из старинной подмётки.

Поэтому – ставим молоко на огонь заранее, кладём туда корнеплоды, травы и прочие хахаряшки и лишь затем начинаем готовить ру. Когда понадобится молоко, оно уже будет ароматным.

И только тогда вы, наконец, ощутите, что бешамель действительно один из самых великолепных соусов французской кухни!

Ещё одно замечание технического характера. Удобнее готовить в посуде, которая имеет скруглённый переход от стенок ко дну. Тогда там не возникает пространства, куда не может добраться венчик.

В ролике ниже я во всех подробностях показываю процесс приготовления бешамеля и использование его для картофеля гратен.

https://youtu.be/Fz-39hPXwas

Для тех, кто терпеть не может мои видео, краткий рецепт.

700 г филе белой морской рыбы (треска, хек)
1,2 кг очищенного картофеля
2 стебля лука-порея
небольшой пучок укропа
соль/перец

Для бешамеля:
50 г сливочного масла
60 г муки
850 мл молока
1 луковица
приправы

Рыба в запеканке будет готова через 10-15 минут, а сырая картошка минут через 40. Чтобы "привести их к общему знаменателю", отварю предварительно картошку, нарезанную кружочками, до полуготовности в подсоленной воде.

Слегка обжарю лук-порей – у него мягкий вкус, который хорошо сочетается с неяркими тресковыми рыбами.

6523

Собираю букет гарни:

6519

Ароматизирую молоко:

6520

Обжарив муку до кондиции добавляю масло и перемешиваю ру:

6521

Смешиваю ру с молоком:

6522

В форму для запекания выложу слой сырой рыбы, приправлю солью/перцем, слой обжаренного порея, немного бешамеля, затем выложу картошку, присыплю её порубленным укропом, залью бешамелем и завершу натертым сыром.

Запеку в духовке до расплавления и подрумянивания сыра, т.е. 10-15 минут.

6526

Приятного аппетита!

P.S. рецепт рыбной запеканки здесь приведён постольку-поскольку... Я затеял эту публикацию исключительно для напомнить о таком простом способе ароматизации молока для бешамеля, который, несмотря на свою простоту, поднимает вкус соуса совершенно в заоблачные выси :)

P.P.S А теперь, после того как я тут пораспинался, давайте, делитесь - чего готовите с бешамелем вы? Ну, лазанья – это понятно, и всем известно. Грибной жульен тоже. А что еще?
Последний раз редактировалось DmitryFresco Пн апр 20, 2015 3:08 pm, всего редактировалось 1 раз.

Lubimica (19 Apr 2015), Alisa Li (19 Apr 2015), OLECHCA (19 Apr 2015), pakkanen (19 Apr 2015), Inucik (19 Apr 2015), Настя 25 (19 Apr 2015), Янна (19 Apr 2015), Anchie (19 Apr 2015), julia78 (19 Apr 2015), tamira (20 Apr 2015), 1957НС (20 Apr 2015), MKbubamara (20 Apr 2015), galachka49 (21 Apr 2015), s3321m (21 Apr 2015), Елена Сашина (28 Apr 2015), Хильда (29 May 2015)
Аватара пользователя
DmitryFresco
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 24 фев 2015
Откуда: Costa Blanca, Spain
Благодарил (а): 24 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Dmitry

Фото-отчеты

Сообщение OLECHCA » Вс апр 19, 2015 4:52 pm

ну теперь я готовлю с бешамелью еще и рыбу! спасибо за замечательный рецепт :daisy:

DmitryFresco (19 Apr 2015), Людмила Я (06 May 2015)
Аватара пользователя
OLECHCA
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 12 фев 2010
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 254 раз.
Поблагодарили: 21 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Кcюньчик » Пн апр 20, 2015 10:53 am

Дмитрий, вам никак невдомек, что нельзя использовать ссылки и фотографии с ссылками в рецептах?
Аватара пользователя
Кcюньчик
 
Сообщения: 1073
Зарегистрирован: 29 авг 2010
Благодарил (а): 892 раз.
Поблагодарили: 648 раз.
Имя: Ксения

Сообщение DmitryFresco » Пн апр 20, 2015 3:13 pm

Кcюньчик писал(а):Дмитрий, вам никак невдомек, что нельзя использовать ссылки и фотографии с ссылками в рецептах?


Вы имеете ввиду вот такие ссылки? - 6527
Аватара пользователя
DmitryFresco
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 24 фев 2015
Откуда: Costa Blanca, Spain
Благодарил (а): 24 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Dmitry

Сообщение MKbubamara » Пн апр 20, 2015 3:54 pm

DmitryFresco писал(а):Вы имеете ввиду вот такие ссылки?


Хорош собой, умен, находчив, очень способный человек!!!! Учиться, учиться и учиться всему у него. Удачи Вам, Дмитрий!!!

DmitryFresco (20 Apr 2015)
Аватара пользователя
MKbubamara
 
Сообщения: 200
Зарегистрирован: 26 янв 2010
Благодарил (а): 293 раз.
Поблагодарили: 66 раз.
Имя: Ольга

Сообщение milkamars » Пт дек 25, 2015 5:10 pm

ооочень вкусно было, даже не ожидала! =@
рыба была хек+мидии добавила. спасибо за такой замечательный рецепт)
Вложения
IMAG3168.jpg
Аватара пользователя
milkamars
 
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 26 май 2010
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 84 раз.
Имя: mila

Сообщение Тунялена » Чт фев 18, 2016 9:16 am

MKbubamara писал(а):
DmitryFresco писал(а):Вы имеете ввиду вот такие ссылки?


Хорош собой, умен, находчив, очень способный человек!!!! Учиться, учиться и учиться всему у него. Удачи Вам, Дмитрий!!!

И главное - если следовать советам Дмитрия - все-все получается....
Аватара пользователя
Тунялена
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 18 сен 2013
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Елена


Бешамель и рыбная запеканка.

Вернуться в Блюда из рыбы