Псковская кокорина. Русская кухня.

[Яна Инева]

Как-то пыталась в свое время для себя прояснить вопрос о рождественских обрядовых «калитках». Что могло означать это слово? Каково его происхождение? Какие варианты приготовления встречались? Почему в современной кулинарии это выпеченное изделие из ржаной муки с разными начинками и наливами с чьей-то легкой руки стало считаться заимствованием из Карельской кухни? В общем, сплошные «почему».
В результате в Словаре русских народных говоров нашла настолько большое количество синонимов этого слова с другими корневыми вариантами, характерных для разных областных диалектов, что просто голова - кругом. По одному из них и решила приготовить Псковскую кокорину (выражаясь современным языком – калитку с творогом). Пусть будет тут под таким названием.

Кокорина, ы, ж. Род ватрушки или сочня из ржаной муки с творогом. Порх. Пск., 1863.

Что любопытно, в некоторых говорах слово «кокорки» обозначало еще и изделия из молочного творога.
- К о к о р к и , мн. Творог. Усть-Сысол. Волог., Баженов. Волог., 1883. Яросл., Вят., Перм., Урал., Заурал., Тюмен., Тобол., Том.
- К о к о р к а , ед. Бирск. Уфим., 1849.
- Творог со сметаной. Сарап. Вят., Слов. Акад. 1911. Перм.
- Творог с молоком. Полев. Свердл., 1930.
- Спрессованный в каком-либо сосуде (например, в кринке) творог; формовой творог. Три кринки —три кокорки. В кринке-то уж кокорки образовались. Ср. Урал, 1971.—Ср. Кокорок.
- К о к о р к а . Замороженная пасха из сладкого творога. Кокорок налажу, в чулане пусть стоят. Ср. Урал, 1971.

Для теста:
Сметана – 100 г
Сливочное масло – 100 г
Ржаная мука – 2 стакана (по 200 мл) - около 250 г
Соль по вкусу

Для начинки:
Творог – 400 г
Яйцо – 1 или 2 штуки
Сметана – 1-2 ст. ложки
Можно подсластить медом или сахаром по вкусу.

Для смазывания:
Сметана

1. В смесь из растопленного сливочного масла, сметаны и соли ввести ржаную муку, постепенно подсыпая ее по частям. Муки может понадобиться больше или меньше в зависимости от сорта, купленного в магазине. Если тесто окажется не совсем эластичным (при раскатывании сочни будут сильно трескаться), то лучше всего добавить еще сметаны. Накрыть и оставить созревать на полчаса.
2. Раскатать из пресного ржаного теста сочни. Можно сначала колобок из теста приплюснуть ладонью, затем слегка потрескавшиеся края лепешки восстановить пальцами, соединяя обратно, после этого можно раскатывать лепешку скалкой в тонкий сочень (сканец).

3. Положить творожную начинку в серединку. Защипать. Я выбрала способ защипки загнутыми кверху «рожками-лучиками», который описан тут -
Кокура, ы, ж. «Кокура с рогами». Ватрушка с загнутыми кверху краями. Селищев, О яз. соврем, деревни [без указ, места], 1939.

4. Помазать сверху сметаной и поставить выпекаться при температуре 200 градусов.

Приятного аппетита!

[owen79]

Яночка,очень люблю твои рецепты! Молодец, что готовишь по русским традициям!

[Яна Инева]

Спасибо! Присоединяйтесь к этому направлению - очень увлекательно!

[-одуванчик-]

спасибо за рецепт, но к сожалению не для нашей семьи, дети только поели творог сказали как запеканка, а вот тесто нет, хотя я и добавила немного сахарка.

[Яна Инева]

Большущее спасибо за приготовление и фотоотчет!

Можно задать несколько вопросов?
Мука была чисто ржаной или с добавлением пшеничной 2-го сорта? (некоторые производители муки этим грешат, это может сильно повлиять на результат)
Тесто совсем не понравилось? Или на вкус было непривычно? (в этом рецепте мне больше всего нравится именно ржаная основа; это вкус моего детства, так как моя бабушка готовила ржаные лепешки из такого же теста без начинки; очень вкусно с молоком)

[-одуванчик-]

Мука была чисто ржаной

да именно ржанная

Тесто совсем не понравилось? Или на вкус было непривычно?

я сама не ела, а детям вообще не понравилось, не привычные

[Яна Инева]

Как-то пыталась в свое время для себя прояснить вопрос о рождественских обрядовых «калитках».

В настоящее время я пока еще не нашла статьи с высоким уровнем научной аргументации, посвященные целой группе выпеченных изделий, которые можно было бы объединить под общим названием "калитка". Пусть мое самостоятельное исследование является любительским, но на некоторые вопросы я для себя уже нашла ответы. Позвольте вас с ними познакомить.
Прежде всего, начну с вопроса:

Почему в современной кулинарии это выпеченное изделие из ржаной муки с разными начинками и наливами с чьей-то легкой руки стало считаться заимствованием из Карельской кухни?

Не думаю, что это является прямым заимствованием как из Карельской кухни в Русскую, так и из Русской в Карельскую. На мой взгляд, подобный тип открытого пирога (пресная сдобная лепёшка с начинкой и загнутыми краями) может относиться к палеокулинарии, так же как и хлеб, вареное зерно (каша), похлебка из воды, мяса/птицы/рыбы, овощей и крупы. Такие простые типы кулинарной обработки можно встретить у всех народов. Отличия только будут в наборе продуктов, характерных для местного климата. Я встречала на нашем форуме похожие по этому способу приготовления пирожки, относящиеся к французской (галеты), итальянской, греческой (калицуньи) крестьянской кухне. Да и названия у них тоже, в общем-то, созвучные.

Перехожу непосредственно к русским «калиткам».

Что могло означать это слово? Каково его происхождение?

На нашем форуме есть несколько тем, где обсуждалось происхождение названия «калитка». Были озвучены две версии:
- от названия дохристианского праздника календарного типа «Калида-Коледа-Каляда-Коляда», связанного с торжеством дня зимнего солнцестояния;
- и от названия сумки/кошелька «калиты».

Согласилась сразу с двумя версиями. Сейчас покажу "почему".

От названия праздника произошли не только наименования величальных песен, обрядовых блюд, но и возможно название кошеля/сумки, с которой коледовщики ходили славить Рождество, получая за это от хозяев угощение и деньги.

Очень любопытно, что подобная связь "сума/котомка-пирожок" прослеживается в этом примере:

Тут трудно сказать, с чем это связано - с внешним сходством или с тоболкой расхаживали на Рождество по домам коледовщики, собирая туда выпеченные тоболки.

Праздничные угощения имели самые разнообразные местные названия, не только "калитки", но это предмет отдельного рассмотрения. Например, с такой песенкой ходили дети и молодежь и просили блинов/лепёшек в Тульской губернии.

Какие варианты приготовления встречались?

Самый интересный вопрос. Калитки готовили из ржаной, овсяной, ячменной муки (или из их смеси в разных соотношениях). Еще встречались калитки из гороховой муки. Тесто замешивали из кисломолочных продуктов, топленого масла/сала. Калитки могли быть как открытыми пирожками с различными начинками, так и простыми лепешками без начинки, помазанными сверху сметаной или маслом.

[Яна Инева]

Несколько мыслей о внешнем виде "калиток" и их возможном сходстве с мешочком (с зерном).

Когда я в первый раз прочитала о подобном предположении происхождения внешнего вида "калиток" от "калиты" - сумки/кошелька/мешка, то мне вначале это показалось малоубедительным. Но чем больше я узнавала о сложнейшем по своей структуре народном празднике, синтезе дохристианских верований и православной традиции, тем больше мне нравилась эта версия.

Какие же подарки получали колядовщики за исполнение обрядовых песен? Что сыпали в мешок щедрые хозяева в ответ на славление Христа и пожелание благополучия?

"...Наиболее распространенными дарами для колядовщиков повсеместно были мучные изделия: специальные обрядовые печенья в виде коней, коров и птиц ("калёдушки" в Московской губ., "овсеньки" - в Рязанской; "козули" - во многих местностях), круглые пресные лепешки (саратовские "колядашки", владимирские "колёдки") и блины, сдобные "кокурки" и "каракульки" в Новгородской и Владимирской губерниях, а также ватрушки, пироги - везде у русских. Помимо выпечных изделий обходчиков одаривали зерном, крупой, мукой, маслом, сметаной, яйцами, пивом, чаем, сахаром, деньгами. В Поволжье и южнорусских губерниях было принято благодарить "свиными ножками" (окороками), "кишкaми" (колбасами, начиненными гречневой кашей, нередко - с добавлением рубленой говядины), кусками вареного мяса или ветчины. В Вятской губ. из дома, в котором жила девушка на выданье - невеста, колядующим обязательно подавали свиную ногу и пирог с мясом. ..."

Не только на Рождество существовало щедрое одаривание излишками зерна. Осенью после сбора урожая зажиточные (от слова "жито") граждане могли помочь людям, находящимся в стесненных обстоятельствах. Подобный процесс в ряде областей назывался "Коляда". Возможно, это было взаимосвязано.

Какое смысловое значение было у мешочка с подарками?

"... Ответом на величание, выраженное в колядке (овсене, виноградье), было одаривание обходчиков. Оно являлось обязательным элементом обряда, так как именно от него зависела судьба крестьянина на будущий год. Это связано с традиционными представлениями о клядовщиках как представителях "чужого", "иного" мира, обладающих магической силой; по мнению Л.Н. Виноградовой, участники обряда инсценировали приход душ умерших (Виноградова Л.Н., 1982, с.148). Вера в магическую силу колядующих реализовалась в действиях следующего рода: "первому вошедшему с колядой мальчику хозяйка давала горсть льна, для того чтобы лен в этом году был хорош. Второго вошедшего мальчика сажают в красном углу на шубу, вывернутую вверх шерстью, чтобы овцы были мохнатые и всего в хозяйстве было бы вдоволь" (Зернова А.Б., 1932, с.17). Однако магическая сила "чужаков", "пришельцев" по отношению к крестьянину могла обернуться как своей положительной, созидательной стороной - при правильной реакции на появление колядовщиков (приветливость, щедрость в одаривании), так и отрицательной, разрушительной - при несоблюдении принятых в традиции норм поведения (оставление поздравления без ответа, скупость). В этом плане акция колядования представляет собой одну из обрядовых форм равноправного контакта, диалога и обмена между "мирами" человека (социума, культуры) и природы. Отсюда традиционная оценка категоричности требования даров колядовщиками как чего-то должного и закономерного.

О восприятии колядовщиков в народном сознании как представителей "чужого" мира свидетельствует их "пространственное закрепление" вне дома ("своего" пространства) в более архаичном (обобщенном) типе обряда. Обходчики не заходили в дом; в Новгородской губ. существовало представление о том, что коляда в дом не ходит, она остается под окнами, а приглашать ее в дом нельзя. Соответственно, колядовщики стояли под окном и дары получали тоже через окно. В текстах колядок сохранились названия окон, через которые подавали угощение: "заднее" - окно, служащее для выпускания дыма в курных избах и находящееся в углу у самого пола; "волоковое" - окно с "волоком" (задвижкой в виде ставня), выполняющее ту же функцию, что и "заднее" окно, а также для подачи милостыни и спрашивании, кто пришел в дом; "суднее" - волоковое или простое окно против устья печи над "судной" (посудной) лавкой; "печное". Все эти типы окон, очевидно соотносящиеся с печью, равно как и некоторые другие пространственные ориентиры внутри избы (дверь, люк в подпол, печные задвижки и заслонки, окна, порог) осмыслялись в традиционном сознании как границы между "своим" и "внешним" мирами; открывание этих "границ" в обрядовой ситуации делало возможным осуществление контакта противостоящих "миров".

При отказе одарить обходчиков или при проявлении хозяевами жадности неизбежно следовали формулы-угрозы, содержащие самые неприятные для крестьянина пожелания: от неурожая и увода скотины со двора до смерти в новом году. Представления об опасности и разрушительной силе колядовщиков как представителей "иного" мира могли реализоваться не только на словесном уровне; являвшиеся расплатой за плохой прием, угрозы нередко переходили в конкретные бесчинства, совершаемые группами мужской молодежи (см. Святки) и наносящие значительный урон в хозяйстве. Неприятности такого рода не сулили ничего хорошего в течение всего года, так как, по традиционным представлениям, переходный период от старого года к новому определял судьбу на весь следующий годовой цикл.

Напротив, в случае правильного поведения хозяев и полного удовлетворения дарами колядующих, последние произносили слова-благопожелания, которые, по народным представлениям, обладали магической силой и выступали своего рода гарантом благополучия во всех областях крестьянской жизни. Основным было пожелание хорошего урожая, приплода скота, здоровья всех домочадцев, а также - скорой свадьбы взрослым детям хозяина и рождения детей молодоженам. ..." http://www.ethnomuseum.ru/kolyadovanie

Известно, что на Рождество лепились из теста и запекались в печи символические фигурки в виде коней, коровок, оленей, козуль, птиц. Вполне возможно, что и изготовление из теста "калиток", похожих на мешочек с зерном, имело такое же символическое значение.

[Яна Инева]

"А за нашим за двором лежит кокора с творогом."
(Загадка)

Очень интересна загадка, в которой мы видим участие образа кокоры/кокорины с творогом в качестве иносказательного приема, применяемого при передаче закодированной информации о зимних (рождественских) явлениях природы. Причем, земля ассоциируется с сухой ржаной лепешкой, а снег, покрывающий землю белой шубой, предстает в образе творожной начинки.

Святочное загадывание загадок - одна из важных составляющих празднования Рождества.

"...Загадывание загадок в Святки - широко бытовавшее в крестьянской среде занятие в святочный период. Загадывание загадок могло происходить вечерами в кругу домочадцев или на святочном игрище в каком-нибудь уголке избы, где собирались детишки, подростки и старшее поколение общины, не участвующие в молодежных играх и плясках. В конце ХIХ - начале ХХ вв. это занятие воспринималось как одно из развлечений праздничного времени. Тем не менее, истоки формирования самого жанра загадки восходят к глубокой древности, а приуроченность загадывания загадок к определенным временным моментам в рамках суток и годового цикла свидетельствует о ритуальном характере этого занятия.

Практика загадывания загадок в Святки связана, по всей видимости, с идеей формирования миропорядка, характеризующей, по народным представлениям, святочный период (см. Святки). Построенные на приемах иносказания, сравнения, метафоры, аллегории, загадки содержат закодированную информацию о явлениях природы, свойствах и качествах предметов. ...

... Отгадки на подобного типа вопросы предполагают знание устройства мира и признаков тех или иных природных явлений, сведения о которых закреплены в традиции и передаются из поколения в поколение. ...

...Помимо того, что загадывание загадок способствовало "рождению" мира, оно являлось диалогом между старшими и младшими членами социума, в процессе которого совершалась передача знания от знающих к познающим (неслучайно загадки, как в приведенной выше песне, назывались "мудреными": в мифопоэтических текстах слово "мудрость" имеет то же значение, что и слово "знание"), что обеспечивало поддержание традиционных представлений в данной области. ..." http://www.ethnomuseum.ru/zagadyvanie-zagadok

[Яна Инева]

Русская выпечка с корнями "кокор-кокур".

Какие формы кокор-кокур встречались?

Как видим из перечисленного ниже списка слов, под этими названиями встречались не только формы выпеченных изделий, сходные с "калитками" (не знаю, как это явление называется в лингвистике, где целая группа понятий имеет сходство с другой такой же группой). Но мы здесь также встречаем и другие интересные виды выпечки (в частности, из пшеничной муки).

[Яна Инева]

Таким образом, слова кокоры/кокорки/кокуры/кокурки в старину могли обозначать любой вид выпечки.

Нашла присказку, в которой отражается отношение народа к сдобной выпечке как, с одной стороны, уважительное, так, с другой стороны, ласковое и любовное.

"Она моя, моя-то, кокурочка, сдобнота, на масле замешана, сахарком посыпана. Р. Урал, 1976"

[Яна Инева]

Немного о ватрушках.

Открытый круглый пирожок подобного типа из пресного теста (из любого вида муки) с загнутыми краями встречался у нас (в России) повсеместно и имел самые разные диалектные названия. Для их описания в 19 веке исследователями русского фольклора использовался всем понятный и общеизвестный на тот момент термин «ватрушка». Хорошо нам известное название «калитка» было распространено только на определенной территории и не было единственным в общем ряду синонимов.

Толковый словарь живого великорусского языка В.Даля

С течением времени (в ХХ веке) «ватрушка» у нас стала ассоциироваться исключительно с пышной и мягкой дрожжевой пшеничной булочкой со сладким творогом. Все остальные варианты ее приготовления оказались незаслуженно забыты.
В книге Василия Левшина "Русская поварня" 1816 года есть о них такое упоминание -

Более подробный рецепт изготовления ватрушек встречается в книге П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства".

http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html

Тонкости приготовления теста описаны тут - viewtopic.php?f=82&t=39015 ,а начинки тут - viewtopic.php?f=145&t=37457
1. Готовое тесто разделить на 16 шариков и поставить их обратно на холод.
2. Достать один шарик теста, обвалять его в муке, раскатать в тонкий сочень, положить начинку, сделать окраек.

Способ защипки ватрушки.

3. Когда ватрушка будет сформирована, аккуратно подцепить ее на лопатку и перенести на противень.

4. Помазать сверху яйцом и наколоть вилкой.

5. Запечь при температуре 180-200 градусов.

Приятного аппетита!

[Яна Инева]

Сделала по этому рецепту несладкий летний вариант с зеленым лучком под названием "творожник".
Словарь русских народных говоров.

Для теста:
Сметана – 100 г
Сливочное масло – 100 г
Ржаная мука – 2 стакана (по 200 мл) - около 200 г - (на этот раз у меня так мука взвесилась)
Соль - 1 ч.л. соли (мелкой, без горки)

Для начинки:
Творог – 400 г
Яйцо – 1 штука
Сметана – 2 ст. ложки
Соль - по вкусу
Зеленый лук - по вкусу

Этот вариант очень понравился. Все-таки к пресному ржаному тесту лучше всего подходит кислая начинка. Попробуйте!

[Яна Инева]

Сделала зимний вариант "творожника". Добавила в несладкую творожную начинку жареный репчатый лучок. Вкусно!