Фруктово-ягодный зефир на агар-агаре
Всё началось осенью 2016 г с того, что у меня случился неимоверный урожай яблок и мне некуда было их девать.
Идея с зефиром посетила меня, когда холодильник был уже забит яблочным повидлом.
Я купила по скидке большой пакет агар-агара и набралась смелости приготовить зефир (агара было много, 200 г)
Рецепт нашла в кулинарном блоге у Дарьи Савельевой (автору спасибо )
Там много красивых фотографий, теоретической части и её личного опыта.
Зефир получился шикарный с первой попытки и никогда меня этот рецепт не подводил.
Для начала нужно приготовить яблочное пюре - запечь очищенные яблоки в духовке минут 20.
Если добавляем ягоду - то её нужно хорошо уварить.
Для зефира я использую чернику или черную смородину - получается изумительный сиреневый цвет, и чем больше пропорция этих ягод, тем насыщеннее цвет.
Я обычно беру до одной трети ягод (максимум), остальное - яблоки.
Думаю, что можно и больше этих ягод положить, так как в них столько же пектина (натурального загустителя), сколько и в яблоках (специально таблицу смотрела). То есть на застывании зефира увеличение пропорции ягод отразиться по идее не должно.
на 250 г пюре:
200 г сахара и 1 яичный белок комнатной температуры, пропущенный через сито для разрушения его структуры (чтобы белок равномернее распределился в пюре).
для сиропа: 8 г агара, 160 г воды, 400 г сахара
сахарная пудра для посыпки
Я всегда готовлю на 750 г пюре (именно такая порция зефира помещается со скрипом в чашу моего кухонного комбайна...)
1.Запеченные/уваренные яблоки, ягоды и сахар (200 г) перебить блендером до однородности.
Положить в чашу комбайна, добавить белок и начать взбивать на средней скорости постепенно повышая её до максимальной...пюре при этом увеличивается в объёме и светлеет.
2. Тем временем отвесили агар-агар, залили его необходимым количеством холодной воды, и поставили на огонь.
Нагреваем до тех пор, пока агар полностью не растворится в воде, образовав коллоидный раствор (слегка разбивая венчиком комочки).
После этого засыпаем сахар (400 г), перемешиваем и варим до тех пор, пока температура раствора не достигнет 110 градусов (я использую кухонный термометр).
Этот момент мне кажется очень важным, поэтому я бы не рискнула определять на глаз готовность сиропа по твёрдости шарика, времени кипения и прочему, так как всё это очень относительно.
Сироп при кипении очень пенится. Помешивать его не обязательно.
3. 110-градусный сироп я начинаю вливать тонкой струйкой во взбитое и продолжающее взбиваться пюре с сахаром и белком.
Влили весь сироп - и ждём, пока температура этой горячей непрерывно взбивающейся смеси начнёт понижаться.
Агар начинает необратимо застывать при температуре чуть ниже 40 градусов.
И тут надо не пропустить момент, когда при отсадке зефирная масса уже не расплывается , но и не выходит с усилием ....а красиво и легко отсаживается, сохраняя форму и узор насадки.
Особенно, кода зефира заколотили много или увеличили концентрацию агара - тогда первая порция, которую наложили в кондитерский мешок, ещё немного расплывается, а последняя уже еле выдавливается (а интервал всего 5-10 минут). Тут нужно отсаживать оперативно и быстро.
Визуально этот момент выглядит примерно так - зефирная масса уже не стекает полностью с венчика, но ещё и не "стоит" на нём:
как вариант - просто набрать немного в мешок с насадкой, и попробовать отсадить. Если зефир растекается - пусть охладится ещё несколько минут (при непрерывном взбивании!)
Мои любимые насадки:
Насадки должны быть крупные, миллиметров 10 в диаметре, кондитерские мешки для зефира тоже лучше сразу брать большие (40-50 см), чтобы не накладывать несколько раз массу в маленький мешочек - возни больше, да и зефир застывает, пока мешок наполняется несколько раз.
Я сразу готовлю три мешка с разными насадками (если делаю большую порцию на 750 г пюре), чтобы потом не суетиться.
Когда отсаживаю первые порции зефира, остальное в этот момент продолжает! взбиваться (во избежание застывания массы частями).
Миксер выключаю только в момент накладывания очередной порции в мешок.
Отсаживать лучше вечером, чтобы ночью он хорошо просушился при комнатной температуре.
Утром присыпать сахарной пудрой и склеить половинки.
Хранить в герметично закрытой посуде, чтобы зефир не впитывал влагу.
Я даже замораживала ( с морозилки он холодный, но не замороженный в буквальном смысле этого слова, и немного начинает подтекать - видимо в морозилке много влаги).
С количеством агар-агара можно экспериментировать (я добавляла 10 г вместо 8 ), если хочется более плотную консистенцию зефира.
Но тогда вливаться сироп с агаром будет быстрее, так как он гуще и тонкая струйка вряд ли получится (поэтому скорость взбивания должна быть максимальной для равномерного распределения сиропа во взбитом пюре - сироп начинает застывать и тянуться уже при вливании)....и особенно важно не прозевать момент отсадки зефира в этом случае.
Примерно такое количество зефира получается на 750 г фруктового пюре:
В последний раз я делала из замороженных с осени яблок и черники - тоже прекрасно.