Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Модератор: Модераторы

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Сообщение Яна Инева » Чт авг 27, 2015 3:13 pm

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.
Здравствуйте, сегодня я к вам с еще одной разновидностью борща. Рецепт из книги тульского помещика Василия Левшина «Русская поварня» (1816).
б-0.jpg
б-01.jpg
б-03.jpg
Уточнение значений широко распространенных синонимов из Словаря живого великорусского языка В. Даля.
б-02.jpg

Очень давно хотелось приготовить по этому рецепту, но так как пока у меня еще нет квашеной свеклы с ботвой, отважилась только на сезонный вариант из свежих овощей. Собрала с огородика все, что выросло, и сварила. Не совсем по рецепту, но очень вкусно!
У нас на форуме есть похожий рецепт - viewtopic.php?f=551&t=35474 .

Рецепт №1. Борщъ (сезонный летний) из свежей свеклы с ботвой + другие огородные растения.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:

600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)

Для свекольной зажарки:

100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана


1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
б-1.jpg

2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда измельченный лук, нашинкованную соломкой морковь и свеклу,
нарезанную свекольную ботву с черешками,
б-2.jpg

щавель.
б-3.jpg
Поставить жариться на очень сильный огонь. Свекла должна первые 15-20 минут именно жариться, а не тушиться. Все время нужно помешивать ложкой и следить, чтобы свекла не подгорела.
б-4.JPG
После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей!!!).

Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.


3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.
б-5.jpg

Приятного аппетита.
Последний раз редактировалось Яна Инева Ср дек 09, 2015 2:34 pm, всего редактировалось 1 раз.

Натаsha79 (27 Aug 2015), Юляка (27 Aug 2015), Елена Межирова (28 Aug 2015), natalyvesela (28 Aug 2015), Ликуленька (28 Aug 2015), Елена (28 Aug 2015), Alisa Li (28 Aug 2015), pakkanen (28 Aug 2015), Янна (03 Apr 2016)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Елена Межирова » Пт авг 28, 2015 1:23 am

Рецепт замечательный! :good: Спасибо, Яна! :daisy:
Последний раз редактировалось Елена Межирова Пт авг 28, 2015 11:11 am, всего редактировалось 1 раз.

Яна Инева (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
Елена Межирова
 
Сообщения: 867
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 733 раз.
Поблагодарили: 528 раз.
Имя: Елена

Сообщение Медвежонка » Пт авг 28, 2015 2:37 am

Янина, огромное спасибо за красивые и интересные рецепты. :daisy:

Яна Инева (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
Медвежонка
 
Сообщения: 337
Зарегистрирован: 26 июл 2013
Откуда: ЛНР. Москва
Благодарил (а): 110 раз.
Поблагодарили: 186 раз.
Имя: Oksana

Сообщение Ликуленька » Пт авг 28, 2015 8:17 am

Яночка, спасибо за труд и рецепт! :daisy: Фоточка хороша! :tender:

Яна Инева (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
Ликуленька
 
Сообщения: 14666
Зарегистрирован: 23 окт 2012
Благодарил (а): 29126 раз.
Поблагодарили: 14385 раз.
Имя: Анжелика

Сообщение Юляка » Пт авг 28, 2015 8:53 am

Яна Инева Яна, как всегда, очень интересно! Спасибо большое, за то что знакомишь нас со старой русской кухней!

Яна Инева (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
Юляка
 
Сообщения: 22860
Зарегистрирован: 27 мар 2009
Откуда: Московская область
Благодарил (а): 25925 раз.
Поблагодарили: 25861 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Яна Инева » Пт авг 28, 2015 11:41 am

Елена Межирова, Медвежонка, Ликуленька, Юляка , спасибо девочки!
Собираюсь заквасить свеклу с ботвой, если, конечно, меня не опередят мышки-полевки, и приготовить точно по исходному рецепту без добавок. Ждите продолжения в этой теме! :)

Медвежонка (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение pakkanen » Пт авг 28, 2015 11:53 am

Яна Инева Янина, супер рецепт! :Bravo: Моя любимая ботва да ещё и со щавелем :good: обязательно попробую! :girl_yes:
Спасибо! :daisy: :daisy: :daisy:

Яна Инева (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
pakkanen
 
Сообщения: 5556
Зарегистрирован: 16 янв 2011
Благодарил (а): 15363 раз.
Поблагодарили: 9624 раз.
Имя: Елена

Сообщение Яна Инева » Пт авг 28, 2015 12:29 pm

Елена pakkanen, спасибо!

pakkanen (28 Aug 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Загурчан » Пт авг 28, 2015 2:32 pm

Яна, интересный совет про щавель! Всегда закисляла свеклу томатной пастой, обязательно попробую с щавелем, спасибо!

Яна Инева (18 Sep 2015)
Аватара пользователя
Загурчан
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 14 ноя 2013
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Анна

Сообщение Яна Инева » Пт сен 18, 2015 10:38 am

Рецепт №2. Борщъ (сезонный зимний) из заквашенной свеклы с ботвой.

Сделала по историческому рецепту.

Сначала заквасила свеклу обще с ее травою. Очищенную (свежевыкопанную) свеклу (около 600 г) натерла на терке, добавила нейодированную каменную соль около 1 ст. ложки (количество соли определяла по своему вкусу), отжала руками, чтобы выделился сок. Добавила нарезанную свекольную ботву (около 400 г), перемешала и еще раз отжала руками. В общем, соблюдала все этапы заквашивания капусты – пользовалась Олесиным способом - http://gotovim-doma.ru/view.php?r=927-r ... ia-kapusta
кс.jpg


натюрморт-для-борща-.jpg

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:
600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы) + небольшой кусочек копченостей для особых любителей

Для свекольной зажарки:
100 г растопленного сливочного масла (или топленого)
Около 1000 г свекольной кваши.

Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 2-3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана


1. Положить в кастрюлю мясо, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда квашеную свеклу. Поставить жариться на очень сильный огонь. Жарить первые 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы свекла не подгорела. После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшееся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно влить к ней немного мясного бульона. Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей!!!).
3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук.
4. Подавать со сметаной.
борщ-из-кс.jpg

Вот борщъ и готов! Самое удивительное, что по вкусу он оказался похожим на предыдущий. Возможно, что свекольная ботва и корнеплоды (бураки) при заквашивании образуют кислоты, которые встречаются у свежего щавеля. Всем, кто любит щи/борщи из щавеля, этот рецепт может очень понравиться. Вкусно! :vkusno:

Приятного аппетита!
Последний раз редактировалось Яна Инева Ср дек 09, 2015 3:39 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

Натаsha79 (18 Sep 2015), pakkanen (19 Sep 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение pakkanen » Пн окт 05, 2015 4:52 pm

Яна Инева Янина, несу отчётик! :daisy: Фоткала правда впопыхах :girl_pardon: мои голодные были :D Корня пастернака или петрушки у меня не было :) Вкусный борщ, :vkusno: но разницу с моим никто не почувствовал :D Янина, спасибо! :daisy: :daisy: :daisy:
борщ с ботвой.jpg

Яна Инева (07 Oct 2015)
Аватара пользователя
pakkanen
 
Сообщения: 5556
Зарегистрирован: 16 янв 2011
Благодарил (а): 15363 раз.
Поблагодарили: 9624 раз.
Имя: Елена

Сообщение Яна Инева » Ср окт 07, 2015 10:19 am

Елена pakkanen, спасибо за отчет. :beer:
pakkanen писал(а): Фоткала правда впопыхах :girl_pardon:
Зато цвет очень красивый! :Yahoo!:
pakkanen писал(а): Корня пастернака или петрушки у меня не было :)
Корень я добавила, потому что он у меня такой маленький вырос. Надо было его пристроить. :oops:
pakkanen писал(а): Вкусный борщ, :vkusno:
Мне тоже очень понравилось обжаривать свеклу на сливочном масле. Вкусно! :good: Я так раньше никогда не делала.
pakkanen писал(а): но разницу с моим никто не почувствовал :D
Ага, рецепт почти один в один получился. :lol: Особенность форума - открываешь самостоятельно для себя что-нибудь новое, а оказывается, что "велосипед" уже давно изобретен. :)
pakkanen писал(а):Янина, спасибо! :daisy: :daisy: :daisy:
Попробуйте приготовить из заквашенной свеклы, тоже очень вкусно. Практически не отличается от борща из свежей ботвы с щавелем. :girl_yes:

pakkanen (10 Oct 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Яна Инева » Чт дек 24, 2015 4:42 pm

Время от времени в интернете появляются жаркие споры о том, какое блюдо можно называть борщом, а какое нет. Люди спорят, ругаются, привлекают для отстаивания своей точки зрения исторические материалы 18-19 веков и воспоминания своих же бабушек и дедушек. Противостояние накаляется до предела. Но в результате ничего не проясняется, а наоборот еще больше запутывается.
Позвольте познакомить вас сегодня с интересным лингвистическим исследованием
о происхождении слова «Борщ».

Для начала мне бы хотелось напомнить о том периоде истории, когда человек добывал себе пропитание, присваивая дары природы – охотился на дичь, ловил рыбу и собирал съедобные части растений. После освоения принципиально нового для себя типа ведения хозяйства - «производящего» -
(научился выращивать злаки с целью получения зерна, одомашнил скот и птицу, позднее освоил садоводство и огородничество и т.д.)
человек не отказался от приобретенных ранее пищевых пристрастий, а успешно продолжал охотиться, рыбачить и заниматься собирательством. Что по сию пору и делает, и в ус не дует.

К такой древнейшей кулинарной традиции и можно отнести употребление в пищу различных похлебок из свежей дикорастущей зелени или зелени, заготовленной на зиму впрок с помощью заквашивания.
В.Левшин. Русская поварня (1816)
т-сезон.травы.JPG
т-кваш.трав..JPG

Вот как описывает происхождение слова «борщ» В.А. Меркулова в «Очерках по русской народной номенклатуре растений» (1967).
т-борщ.JPG

Так представлено это явление в Словаре русских народных говоров.
т-борщ-диалект.jpg
т-борщевые травы-диалект.jpg

В подтверждении этой мысли мы находим в книге В.Левшина «Русская поварня» (1816) два почти одинаковых рецепта, расположенных рядом.
Как пример уже позднего развития слова, когда под словом борщ стали подразумеваться похлебки из свеклы.
Где одну похлебку под названием «Бураки» принято было варить только из корнеплодов свеклы, а другую под названием «Борщ» - и из корнеплодов, и из ее травы (ботвы). Наличие свекольной ботвы (борща) в составе похлебки определяет ее название.
т-борщ-бураки.JPG

А здесь в книге О.Н. Трубачева «Труды по этимологии» Т.1 (2004) описывается еще одно интересное направление, по которому развивалось это слово.
т-борщ-квас.JPG

И в качестве примера, как возможная иллюстрация этого пути развития. В книге«Сорок два обеда, или поваренная книжка…», составленная П-ею М-ъ (1853) встречаются борщи, где основой является ржаной квас.
т-основа квас.JPG

Юляка (24 Dec 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина


Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Вернуться в Борщи, щи