Рецепт цветочной пасты ( по рецепту Татьяны Хегай)
1 кг сахарной пудры
24 гр. СМС
70 гр. холодной воды
24 гр. желатина
100 гр. кукурузного сиропа
2 белка среднего яйца ( 60 гр)
4 ч. лож. кулинарного или кокосового жира
пару капель лимонного сока
Продукты приспособленные к продуктам Германии ( то есть рецепт для жителей Германии, по совету Надежды)
1000 гр. просеянной сахарной пудры
24 гр. CMC
100 гр кукурузного сиропа (Maissirup)
18 гр.желатин (Др. Оеткер)
70 гр. холодной воды
4 ч. ложки кокосового жира( Kokosfett soft " Palmin" )
60 гр. белка
пару капель лим. сока (Zitronensäure )
Приготовление:
Все продукты должны быть комнатной температуры, яйца заранее вытащить с холодильника , белки отделить от желтков , накрыть пищевой плёнкой и дать постоять 30 минут при комн. темепературе, чтобы они немного прогрелись .
Все продукты взвешивать на весах в граммах!!!( если стоит в граммах)
На первом фотоколажже показаны те продукты , которые я беру для цветочной пасты. Сахарную пудру я беру в Пени Маркт, так как другая сахарня пудра в нашем регионе более крупного помола. Сразу бы хотела бы написать для девочек из Росии, что сахарная пудра перемолотая из сахра в кофемолке или блендере не пригодна для цветочной пасты , берите сахарную пудру самого мелкого помола и высокого качества ( Иначе при расскатке тонких лепестков у вас из- за крупинок сахара мастика будет рваться и тонко вы ее при работе с цветами просто не расскатаете).
Кукурузный сироп можно приобрести в корейском магазине или азиатских шопах. В наших магазинчиках никто такого сиропа не продаёт, поэтому я его выписала через интернет СМС я выписываю здесь http://baccararose.de/
Так как в нашей сахарной пудре попадаються комочки сахара, то я по совету Надежды сахарную пудру просеиваю два раза . То есть натянула органзу ( тюлевый материал для штор) на пялице и положила на чашу . Сначала просеила пудру через сито на пялице обтянутое органзой, не больше двух столовых ложек. Потом руками растерала по органце , просеивая сахарную пудру в чашу и так весь килограмм сахарной пудры. Поэтому сахарной пудры вам может понадобиться больше , зависит от её помолоа и качества. Мне чтобы просеять килограмм сахарной пудры понадобилось 1030 грамм не просеянной сахарной пудры, 30 грамм были отходы, то есть крупинки сахара .
Итак просеянную сахарную пудру в стеклянной чаше поставить в микровелу на 2 минуты прогреваться , останавливая через каждые 30 секунд и перемешивая лопаточкой, чтобы сахарная пудра прогрелась равномерно и сахар не зажарился на дне.
Протертую сахарную пудру пересыпать в миксерную чашу (Я замешиваю в стационарной кухонной машине, что и рекомендуеться. Можно ли замесить руками, сказать к вам к сожалению не могу, пробуйте сами на маленькую порцию и оставьте свои коментарии, что у вас получилось) , туда же просейте СМС.
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Нашему желатину хватает 10 минут, орентируйтесь по инструкции, как у вас стоит на упаковкею . (Я обычно это делаю перед просеиванием сахарной пудры . Пока я просеиваю сах.пудру , у меня тем временем желатин успевает настояться, то есть впитает в себя всю воду и набухнет.)
На фото колаже 2 – я перемешала сахарную пудру с СМС.
На фото 3 – Сделала лунку , куда мы будем заливать желатиновую смесь.
На фото 4 - насадка крюк , которой я замешивала цветочную пасту.
Я желатин растапливаю в сотейнике на самой низкой температуре. (Желатин ни в коем случае нельзя кипятить!!! иначе он потеряет свои желирующие свойства). Поэтому кто не может пользоваться желатином или боиться его перегреть, то растопите его на водянной бане . Итак желатин растопить, чтобы небыло крупинок. К растопившему желатину добавить кокосовый жир (или кулинарный жир) и кукурузный сироп и перемешайте все до однородности. Как все растопиться и друг с другом все перемешаеться до однородности (масса не должна быть слишком горячей) , выключив залейте сразу же в приготовленную в сахарной пудре лунку.
И включив кух. машину начните замешивать сначала на низкой скорости, чтобы сахарная пудра начала собираться. При замесе я добавила яичный белок, пару капель лимонной кислоты, постепенно прибавв скорость, сначала на среднюю, потом на самую высокую и замешивала так окол 3-5 минут до однородной массы, орентируйтесь по своей машине.. Если вам нужно, то остановите машину , соскребите скребком со стенок и мешайте дальше до однородного состояния. Мне этого не понадобилось делать, машина и без моей помощи все хорошо вымешала.
У вас должна получиться такая цветочная паста , как на фото слегка тянущееся как жевачка, пружинстая , как маршмелоу .
Я скребок и рукис легка смазала кокосовым жиром , выскребнув всю массу на стол И собрала в комок , сразу поделив пасту на несколько частей. Сначала плотно замотав в пищевую пленку, потом положила в плотные пакетики, также плотно закрутив, прежде выпустив весь воздух из мешочков.
Выход готовой пасты как вы видите на фото 1277 грамм.
Готовой пасте нужно отлежаться около 24 часа, чтобы СМС набух и дал свое действие. После истекших 24 часа цветочная паста пригодна к лепке цветов.
Цветочную пасту нужно хранить окол 6 месяцев в холодильнике .
За правильность хранения мастики из- за белка я не ручаюсь, так как тут идут споры , но у меня много разных книг от разных кондитеров где стоит тоже самое .
Также я и до этого делала подобную цветочную пасту для цветов, которую хранила также. Если же меня настораживал подозрительный вид мастики, ее цвет или изменение ее консистенции, то я ее просто выкидывала не задумываясь ни на минутку. Но так как у меня мастика для цветов долго не храниться, то такие случаи были редко.
При работе с цветочной пастой , ее надо сначало вытащить заранее с холодильника, желательно за несколько часов , чтобы она прогрелась до ком.температуры.
А вот уже готовые цветы из этой мастики
Удачи вам в вашем творчестве