Тарт с ревенем, заварным кремом и меренгой

Песочное тесто.
Подготовить ингредиенты для песочного теста.

Приготовить песочное тесто для тарта (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными).
В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить очень холодное(!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста).
Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру".

Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т.е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла.
Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой.
Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!

Добавить в тесто яйцо.

И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.

Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать до толщины 5 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента. Раскатывать тесто от центра к краям.

Совет. Самый лучший вариант, использовать для раскатки теста, так называемые, гитарные листы. Это обычный плотный полиэтилен, который продается в кондитерских интернет-магазинах, и используется для многочисленных кондитерских целей.
Если вы не нашли в продаже гитарные листы, можно купить в хозяйственном магазине полиэтилен (продается в больших рулонах, на отрез, и используется для покрытия теплиц и др. хоз. целей). Это отличная замена гитарным листам, к тому же, очень экономичная.

Убрать тесто в холодильник, как минимум, на 4 часа, а лучше на ночь.

Совет. Идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными.
Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом.

Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм.

Убрать тесто в холодильник и немного охладить перед выкладыванием в форму.
Аккуратно выложить тесто в подготовленную форму для тарта и маленьким ножом обрезать излишки теста.

Убрать форму с тестом в холодильник примерно на 1 час, чтобы хорошо охладить тесто перед выпечкой.

Заварной крем.
Приготовить заварной крем, добавить сливочное масло и быстро остудить на холодной водяной бане (кастрюлю с кремом поставить на миску с холодной водой и со льдом, и периодически перемешивать крем, до остывания).
Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром около 6 мм.

Совет. При необходимости, крем можно хранить в кондитерском мешке, в холодильнике, но имейте ввиду, что заварной крем долго хранить нельзя.

Тесто в форме застелить пергаментом и высыпать груз (например, рис) - чтобы тарталетка получилась ровной, и тесто не сползало с бортиков.

Духовку разогреть до 190°C.
Поставить в духовку тарталетку и сразу снизить температуру до 180°C. Выпекать около 15 минут.
Затем убрать пергамент вместе с грузом.
Продолжать выпекать еще 5-7 минут, до полуготовности, пока края тарталетки немного не зарумянятся.

Совет. Можно смазать тарталетку, при помощи кисточки, тонким слоем растопленного какао-масла, тогда песочное тесто не будет размокать от начинки.

Начинка из ревеня.
Ревень вымыть, очистить верхний слой кожицы овощечисткой или ножом.

Нарезать очищенный ревень на кусочки, длиной около 2 см, сложить в большую миску, засыпать сахаром (50 г) и перемешать.
Оставить ревень примерно на час, за это время он даст много сока.
Через час откинуть ревень на дуршлаг и дать соку хорошо стечь.

Выложить ревень в сковороду или сотейник, добавить кусочек сливочного масла и потомить в сковороде 2-3 минуты (дольше не готовьте, т.к. он быстро теряет форму и превращается в пюре!). При необходимости, если образуется много сока, снова откинуть ревень на дуршлаг.

Совет. По желанию, ревень можно не тушить, а только засыпать сахаром и оставить на час, потом слить сок.

На дно тарталетки выложить часть заварного крема (заварной крем, по желанию, можно смешать с миндальной мукой).

Выложить начинку из ревеня (я посыпала ревень зернышками ванили).

И сверху покрыть еще слоем заварного крема.

Выпекать тарт около 15 минут при температуре 180°C.

Пока готовится тарт, приготовить меренгу.
Яичные белки влить в миску.

Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе они не взобьются.
Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Можно протереть миску смоченным в уксусе бумажным полотенцем или салфеткой.

Взбивать белки на низкой скорости миксера, до легкой пены, около 30-60 секунд.
Увеличить скорость до средней и взбить белки в пышную пену: когда весь белок превращается в легкое облако мелких пузырьков.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, всыпать сахар. Сахар всыпать в 3-4 приема.
Взбивать белки с сахаром до "птичьего клюва". При переворачивании миски, взбитые белки не должны из нее выливаться, но, в тоже время, масса не должна быть слишком плотной - если поднять венчик с белками, то меренга будет мягко свисать в виде "птичьего клюва" (но не должна быть взбита до устойчивых пиков).

Меренгу переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сен-Оноре" (насадка видна на фото).

И отсадить меренгу на тарт.

Вернуть тарт в духовку и выпекать еще 10-12 минут, до светло-золотистого цвета меренги.
Готовый тарт вынуть из духовки, остудить и убрать в холодильник до следующего дня (тарт вкуснее в охлажденном виде).
Перед подачей украсить тарт клубникой и рублеными фисташками.

Приятного вам чаепития и отличного настроения!