13 сентября 2015

Фисташковая паста (Pistachio paste)

Фисташковая паста (Pistachio paste) 3 21

Фисташковая паста придаст тонкий, приятный вкус и аромат Вашим десертам.
Она широко используется в современной кондитерской практике. Фисташковую пасту часто используют для приготовления бисквитов, муссов, кремов и т.д. Готовить ее не трудно, а хранить в холодильнике можно довольно долго, поэтому есть смысл приготовить ее впрок и использовать по мере необходимости.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

Выход: 250 г
фисташки (очищенные, несоленые и нежареные) 125 г
миндальная мука (или миндаль) 30 г
сахар 60 г
вода 20 мл
растительное масло (миндальное, виноградной косточки, подсолнечное без запаха и т.п.) 1-2 ст.л.
экстракт горького миндаля 2-3 капли
зеленый водорастворимый пищевой краситель (по желанию) на кончике ножа

Общая информация

Общее время приготовления

45 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить ингредиенты.

Обжарить фисташки.
Фисташки (125 г) выложить на противень в один слой, поместить в заранее разогретую до 150°C духовку, и обжаривать около 15 минут.

Приготовить сахарный сироп.
В ковшике с толстым дном смешать сахар (60 г) и воду (20 г).
На среднем огне довести сироп до температуры 114°C, добавить краситель, если используете.

Совет. Перемешивать сироп ложкой или венчиком нельзя - он кристаллизуется. Поэтому сироп с красителем перемешиваем, держа ковшик в руке, и покачивая/поворачивая его вокруг своей оси.

Продолжать нагревать сироп до температуры 121°C (температуру измеряем кулинарным термометром).
Когда сироп достигнет нужной температуры высыпать в ковшик с сиропом жареные фисташки и быстро перемешать.

Фисташки должны покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться.

Если фисташки не кристаллизовались, значит, сироп не достиг температуры 121°C - продолжаем перемешивать их ложкой до момента кристаллизации.
Выложить фисташки на пергамент или силиконовый коврик и остудить.

Карамелизированные фисташки и миндаль (либо миндальную муку (30 г) поместить в чашу блендера.

И смолоть настолько мелко, насколько позволяет ваш измельчитель (следите за тем, чтобы орехи не замаслились - поэтому молоть недолго, с интервалами, следя за тем, чтобы измельчитель не нагревался).

Совет. Если блендер плохо справляется с задачей, орехи лучше измельчить в кофемолке, а затем пересыпать ореховую муку в блендер, чтобы завершить приготовление фисташковой пасты.

Понемногу, добавляя растительное масло (1-2 ст. л.) и миндальный экстракт (2-3 капли), продолжать перемешивать ореховую массу до получения гладкой, однородной пасты.

Совет. Структура и гладкость готовой фисташковой пасты напрямую будут зависеть от мощности блендера. У меня отлично справился с этой задачей мини-измельчитель Кенвуд - фисташковая паста получилась гладкой и однородной.

В то время как обычный блендер никак не справляется с этой задачей: сколько не меси - паста получается неоднородной и грубой по структуре. Хотя, даже грубосмолотую фисташковую пасту, тем не менее, можно использовать в кондитерских рецептах.
Фисташковая паста, поступающая в продажу, еще более жидкая и однородная, чем приготовленная в домашних условиях. Что опять же, обусловлено мощностью производственных измельчителей.


Готовую фисташковую пасту переложить в контейнер, плотно закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник.
Паста может храниться 6 месяцев и более.
Прежде чем использовать фисташковую пасту в рецептах, ее нужно заранее достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры.

Приятного Вам аппетита и вкусных десертов!

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен

Присоединяйся к нам в Telegram

Приглашаем в наш канал Viber

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
21 В избранное

Новые видео-рецепты

Лучшие рецепты в разделе Базовые кондитерские рецепты

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (20)

7 лет назад

Добрый день, Олеся, подскажите, а можно ли использовать данный рецепт для приготовления миндальной пасты, пасты фундука , если,конечно , заменить фисташку на миндаль и фундук соответственно. Спасибо.

Ответить

7 лет назад

Отличный и доходчиво описанный рецепт.Впрочем как и большинство у вас, Олеся. У меня два вопроса.Можно ли использовать уже обжаренные покупные фисташки? И если не использовать пищевой краситель,можно ли добиться такого красивого цвета как у вас на фото?

Ответить

7 лет назад

dik723, можно использовать уже обжаренные фисташки, но нужно учесть, что их все равно придется прогревать в духовке - тут важно не пережарить их. Добиться такого цвета без красителя, увы, нельзя.

Ответить

6 лет назад

Добрый день подскажите пожалуйста, а можно ли делать без миндальной муки?

Ответить

5 лет назад

Добрый день, а можно не использовать в рецепте экстракт горького миндаля? Спасибо)

Ответить

3 года назад

Спасибо за рецепт
Всё объявлено должным образом, все понятно.
Но вот в чём беда.
В реальности ваш рецепт несоответствует предоставленным вами фотографиям.
Паста получилась сухой и непрезентабельной.
Пожалуйста, проверьте количество воды в рецепте.
Спасибо
Дмитрий

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.

добавить рецепт