Торт-десерт "Лимонный тирамису" от Salvatore De Riso

Несколько слов об авторе рецепта.
Сальваторе Де Ризо - один из известнейших итальянских кондитеров из маленького городка Минори на Амальфитанском побережьи Италии. Семья Де Ризо занимается производством кондитерских изделий уже более 100 лет. Сам Сальваторе открыл свою первую пекарню в 1989 году, и она сразу же стала пользоваться таким успехом, что в 2000 году появилась первая кондитерская De Riso и спустя несколько лет кондитерские изделия от Сальваторе стали популярны по всей Италии.

Свои изысканные торты Сальваторе создавал для принцессы Монако - Каролины, для Софии Лорен и даже для Папы Римского Иоанна Павла II.

В 2010 году Академией итальянских кондитеров маэстро Сальваторе Де Ризо было присуждено почётное звание "Лучший кондитер Италии 2010 года". Такое высокое признание он получил не только за оригинальность своих рецептов и за мастерство, но и за верность традициям своей страны и своего региона, за тщательный отбор традиционных натуральных итальянских продуктов, которые Сальваторе использует для создания своих шедевров кондитерского искусства.

Популярен Сальваторе Де Ризо и в России: в Санкт-Петербурге и Москве открыто несколько его бутиков-кафе.
А вот и сам маэстро в окружении лимонов... ...посмотрите какие замечательные лимоны растут на его родине - итальянском побережье Амальфи...

В исполнении маэстро Де Ризо лимонный тирамису выглядит по-другому: один прямоугольный слой бисквита, слой крема и сахарная пудра сверху.
Я же сделала его настоящим тортом - с двумя слоями бисквита и крема - и декорировала его шоколадом и лимонными дольками...

Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром (оставить несколько ст.ложек сахара для взбивания белков) и лимонной цедрой в течении 5 минут. Белки взбить отдельно до устойчивых пиков - сначала на небольшой скорости миксера, затем постепенно увеличить её, добавляя к белкам сахар небольшими порциями и немного лимонного сока (я просто отрезала дольку лимона и выжала чуть-чуть сока в белки, не переставая взбивать). Взбитые белки не должны выливаться из миски при её наклоне.

Муку просеять вместе с крахмалом 2 раза. Добавить к взбитым желткам одну треть белков и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком снизу вверх. Просеять в тесто половину муки и так же аккуратно перемешать. Затем постепенно и аккуратно смешать тесто ещё с одной третьей частью белков, с оставшейся мукой и наконец, с оставшейся третью взбитых белков. Выложить тесто в форму и выпекать. В моей духовке я выпекала при 180 градусах около 35 минут, не открывая духовку (в вашей духовке время и температура могут быть другими).

Готовому бисквиту дать остыть и аккуратно вынуть из формы, оставить его хотя бы на 4 часа (а лучше подольше, будет лучше резаться).

Готовим лимонный курд:
Из четырёх лимонов выжать сок и натереть цедру (только верхний слой - жёлтую часть кожуры). Масло растопить. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в пышную светлую массу.

Смешать взбитые яйца с маслом, лимонным соком и цедрой. Варить на небольшом огне на водяной бане, постоянно помешивая (около 20 минут, можно дольше). Готовый крем станет ярче по цвету. Его будет довольно много, возможно вы используете не весь для торта, но он хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких недель.

Готовим сироп для пропитки:
Тонко срезать немного лимонной цедры (жёлтую часть). Добавить в воду сахар и цедру, довести до кипения и кипятить минуту на маленьком огне. Выключить, вынуть цедру, соединить воду с ликёром.

Готовим базу для тирамису:
50 г воды и немного срезанной лимонной цедры (я взяла цедру половины небольшого лимона) довести до кипения и кипятить на маленьком огне 5 минут. Выньте цедру и измерьте количество жидкости, которая осталось. Потребуется 35 г.
Смешать эту воду с сахаром и довести до кипения. Начать взбивать желтки на максимальной скорости миксера. Сахарный сироп уварить до 117-118 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель). Сразу же быстро влить тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая взбивания. Взбивать массу до загустения и изменения цвета с жёлтого на светло-бежевый.

Крем тирамису:
Взбить сливки до мягких пиков (по желанию добавить во время взбивания 2 ст.л. сахарной пудры).
Желатин (у меня в пластинках) замочить на 10 минут, затем нагреть лимончелло и растворить в нём желатин.

Маскарпоне слегка взбить на маленькой скорости миксера в течение нескольких секунд. Лимонный курд (160 г от всего приготовленного курда, это около стакана объёмом 200 мл) смешать с растворённым в лимончелло желатином, быстро и тщательно перемешать. Добавить к маскарпоне и перемешать до однородности.
Далее ввести в маскарпоне взбитые сливки небольшими порциями, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой или ложкой, стараясь, чтобы крем сохранил воздушность.
В конце так же аккуратно перемешать крем с приготовленной желтковой базой тирамису.

Получается воздушный крем с лимонным вкусом и ароматом. Мне показалось, что с таким количеством лимонного курда (160 г) он был недостаточно ароматным , поэтому я добавила в него ещё (добавляла постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх и пробуя на вкус). В итоге использовала больше половины курда в крем...зато получилось очень лимонно и вкусно!

Сборка торта:
Бисквит разрезать на два коржа. Уложить первый корж в разъёмную форму или кольцо для торта, пропитать сиропом с лимончелло, покрыть половиной крема, накрыть вторым коржом, пропитать сиропом и снова выложить крем. Украсить оставшимся кремом тирамису, выдавливая его по окружности торта с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой, и оставшимся лимонным курдом в центре.

Убрать торт на ночь (или хотя бы на несколько часов) в морозилку. После того, как он заморозится, можно вынуть его из формы, для этого нужно будет слегка нагреть бортики формы феном (если вы не выкладывали форму плёнкой).
Теперь торт можно аккуратно перенести на блюдо, я переношу его на двух широких ножах, подсунув их под торт крест-накрест (как на фото ниже).
Оставьте торт разморозиться и украсьте его.
Я сделала шоколадную ленту и заранее приготовила для украшения дольки лимонов (тонко нарезать лимон, выложить на противень, застеленный пергаментом, слегка посыпать дольки сахаром, убрать в духовку и сушить при 90 градусах, через час я их перевернула на другую сторону, сушились около 2 с половиной часов).

Торт-тирамису готов! Честно скажу: более вкусного и нежного лимонного торта я не пробовала ни разу в жизни... ...браво маэстро Сальваторе!