Хумус

Хумус — это распространенная на Ближнем Востоке пюреобразная холодная закуска из нута (бараньего гороха) с тхиной — кунжутной пастой. Часто — достаточно пряная. Всегда — очень нежной однородной консистенции, слега маслянистая. От обычного нутового пюре её отличает как раз вот эта самая тхина (о ней ниже) и особый набор пряностей (о них тоже чуть погодя).
Подают нут традиционно с питой. Гастрономические традиционалисты даже скажут вам, что Хумус единственное, чем можно зачерпнуть настоящий хумус, — это хлебная «ложечка» из питы. Отрываете кусочек, сворачиваете ложечкой, зачерпываете. Впрочем, с лавашем, свежим хлебом или кукурузными крекерами тоже пойдёт на ура. Самое страшное, что без хлеба тоже пойдет. Ложкой.
Базовые принципы
Основных ингредиентов в хумусе шесть: нут, тхина, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, чёрный перец. Многие русскоязычные рецепты почему-то оливковое масло непременным компонентом не считают. Это неправильно: если вы не добавите масло, вам придётся раза в два-три увеличить количество тхины, чтобы достичь нужной консистенции, и блюдо рискует стать попросту несъедобным.
В принципе, допустимый вариант — оставить некоторое количество воды, в которой варился нут, тогда вам действительно удастся сделать хумус достаточно нежным. Но – скорее водянистым, чем маслянистым.
Так что мы, рекомендуем оливковое масло со счетов не сбрасывать, причем лить его достаточно щедро, не жалея: добрых полстакана на полкастрюли хумуса.
Не канонично, но неоднократно проверенно на практике, мы бы рекомендовали добавить и небольшой кусочек сливочного масла — как только снимите нут с огня и сольёте. Текстура пюре станет более мягкой и нежной.
Важное уточнение: делать хумус нужно из ещё горячего нута. Тогда и масла лучше смешаются с пюре, и приправы лучше раскроются, и структура будет более однородной.Многие рекомендуют очистить уже сваренный нут от шкурок. В принципе, этого можно и не делать, если нут очень хорошо разварить (пока горошины не начнут разваливаться), а потом всё качественно смолоть блендером.
Чтобы приготовить хумус , нужно следующее:
1. Нут (турецкий, или как его еще называют – бараний горох) –450г);
2. Кунжут (семя) или кунжутная паста (тхина) – 150-180г;
3. Лимон – 1шт;
4. Чеснок – 1 средняя головка;
5. Оливковое(Подсолнечное )масло – 8 столовых ложек;
6. Паприка, красный перец, соль, зира, зелень кориандра (или сушеная) – по вкусу.
И еще: не усердствуйте с зирой! Приправа имеет специфический вкус и аромат, многие его терпеть не могут ), поэтому берите зиры совсем чуть-чуть.У меня пол чайной ложки
Перед тем как приготовить хумус, я заранее с вечера замочила нут в холодной кипяченой воде, добавив щепотку (на кончике ножа) соды – так нут станет мягче. Наутро поставила вариться на слабом огне. До полной готовности нут варится примерно 2 часа.
Кунжутной пасты, совершенно необходимой для того, чтобы приготовить хумус, у меня не было, поэтому пришлось готовить ее самой. Выложила на сковороду семя кунжута, немного семени зиры, и обжарила. Затем перемолола все это добро в электрической кофемолке
Из готового нута слила воду в отдельную посуду – она нам еще пригодится. Вывалила кашицу из кофемолки в нут, добавила туда порезанные зубчики чеснока, соль,перец листья кориандра, налила масло, выжала пол-лимона. С лимоном тоже надо поосторожней, иначе хумус получится слишком кислым.
Долго и упорно размалывала хумус блендером, понемногу добавляя оставшийся после нута «бульон», до полной однородности. В итоге хумус должен напоминать пасту, по консистенции похожую на густую деревенскую сметану.
Подавать хумус лучше остывшим до комнатной температуры, а сервировать – как душе угодно. Мне хумус больше всего понравился в виде бутерброда, намазанного на черный хлеб. сверху колбаска, или мясо,или просто намазанным толстым слоем на кусок лепешки.