Шашлык с частым переворачиванием

Я не претендую на "правильность" рецепта. К данному варианту шел очень долго и считаю его одним из лучших.

Берем шею свинины, нарезаем одинаковыми довольно большими кусками.
Нарезаем примерно такое же количество по объему лука кольцами или полукольцами.
Солим (очень важно хорошо посолить).
Перчим свежемолотым черным перцем.
Добавляем кислую среду (кислый гранат, алыча, ткемали (сорт сливы), сухое красное вино и пр.).
Все хорошенько перемешиваем (если мешать около десяти минут - мясо можно готовить сразу, т.к. механические движения и тепло рук помогают диффузии соков и соли и мясо становится готовым к приготовлению).
Нанизываем на шампуры, предварительно стряхнув лук. Толщина всех кусков должна быть одинаковой, поэтому если попадаются разного размера куски, сориентируйте их при нанизывании так, чтобы толщина оказалась одинаковой.
На готовые угли на мангал кладите все шампуры сразу. Кладите их на ровное ребро, т.к. надо будет часто переворачивать.
Переворачивайте шампуры не реже одного раза в 20 секунд.

ОЧЕНЬ ВАЖНО! Не пытайтесь равномерно запечь мясо. Если вы будете переворачивать через равные промежутки времени - прожарка мяса к концу готовки выравняется.

Проверяйте готовность разрезая мясо глубоко до шампура. Если выделяющийся сок прозрачный - мясо готово. НЕ ПЕРЕДЕРЖИТЕ МЯСО.

Если есть желание - можно мясо снять с шампуров, положить обратно в кастрюлю с луком (предварительно выкинув все мелкие остатки мяса) и потушить около пяти минут. Лук получается очень вкусным, а мясо покрывается восхитительным соусом.

Важно.
Если вы положили мясо на мангал - от мангала вы сможете отойти только когда мясо будет готово. Никому ни за что не поручайте "присмотреть за мясом, пока я сбегаю туда-то". Шашлык вам этого не простит.

Используйте только свежее мясо. Вместо шеи можно взять ребра, но они должны быть мясными и правильно разделаны (разрублены по 6-8 см и на каждой косточке должно быть достаточно много мяса)
Когда покупаете мясо следите, чтобы оно было одинакового цвета во всем куске (темно розового цвета). Если кусок имеет разные оттенки - значит мясо не свежее, либо не была соблюдена технология разделки туши. Возможно мясо было заморожено (для лучшего вкуса не используйте мороженное мясо).
Мясо всегда должно хорошо пахнуть (и свинина, и говядина, и баранина).

При приготовлении важно помнить, что жирное и сочное мясо - это не одно и то же.

Не используйте в качестве кислой среды уксус, т.к. он делает мясо жестче. У меня хорошие варианты получались с маринадом из качественных помидоров, сумаха (тертый сушеный гранат) или свежего барбариса. Очень интересный вариант - апельсиновый сок. Если нет маринада - не беда. Мясо великолепно получается и только с луком, солью и перцем.

Угли загораются от капающего на них жира. Вы будете часто переворачивать мясо и поэтому угли нечасто будут загораться. Языки пламени, которые возникают периодически ничем не страшны и на них не надо обращать внимание. Обращайте внимание на пламя, которое горит по крайней мере несколько секунд. Вот тогда его надо залить водой заливайте из бутылки с дыркой в крышке. Здесь есть два момента. Во-первых, заливайте угли, а не мясо, т.к. задача - сбить пламя, а не остудить мясо. Старайтесь не попадать на мясо, т.к. с водой из мяса выходят соки. Во-вторых, не бойтесь залить угли водой. Даже если вы много нальете, вода выпарится и угли снова начнут тлеть.

Есть несколько рецептов соусов к шашлыку. Если интересно - напишу.