Фаршированная баранья лопатка

Ингредиенты
Для основного блюда
Баранья лопатка (передняя нога с лопаткой) от курдючного барана (кстати в Европе бараны значительно больше по размерам, чем у нас)
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян (чабрец), Орегано (душица) - по чайной ложке с горкой
Белое сухое вино - пол бутылки
Баранью лопатку не рубить, а купить целой. Лучше всего чтобы при вас ее отделили от туши, т.к. сейчас несколько неправильно разделывают тушу и лопатка перерубается, а вам нужна целая передняя нога.

Для начинки
Ветчина или бекон - 150 гр., порубить
Чеснок - 3 зубчика
Сыр рикотта - 200 гр. (я заменил на обыкновенный творог)
Шпинат - у меня 200 гр. мороженного
Яйца - 2 шт
Хлебные крошки - 200 гр.
Петрушка - пучок (я отрезал стебли: их я использую в букете гарнии для бульона)
Мускатный орех - пол ореха

Как видите на фотографии, у меня была большая лопатка. Скорее всего, вышеуказанного количества начинки хватит на две лопатки.

Возьмите переднюю ногу. Пощупайте ее верх и нащупайте саму кость лопатки. Обратите внимание, что с одной плоской стороны лопатки на ощупь кость плоская, а с другой вы почувствуете еще одно ребро (как у курицы хребет на грудинке).
Разрежьте вдоль лопатки со стороны, где нет ребра. Аккуратно срежьте мясо с обеих сторон не отделяя куски от остального мяса. Хорошенько прощупайте это ребро и аккуратно прорежьте мясо по этому ребру с обеих сторон ребра (представьте как бы вы срезали белое мясо с грудной кости курицы. Ножом срезайте с кости мясо, пока не оголится вся лопатка. У вас как бы получится развернутый конверт. Не отрезая от мяса на голени, разрежьте мясо вдоль голени и срежьте с голени точно так же. У вас полностью отделится мясо от костей. Кости можете потом использовать для бульона.
Приготовьте начинку
Приготовьте парсилад.
Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить)
Порубите петрушку.

В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.

Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.

Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.

Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.

Порубите мелко бекон.

Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.

Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).

Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.

Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.

Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.

Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва.
У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки
Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).

Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.

Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином.
Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу.
Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов.
Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово.
Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки.
Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.

Перелейте сок из противня в сотейник или маленькую сковороду. Вычерпайте весь жир. Поставьте на огонь так, чтобы кипела только половина соуса. На не кипящей стороне снимайте жир и образующуюся пленку. Уварите соус до состояния сиропа.
Разрезайте мясо как колбасу, поливайте небольшим количеством соуса.

Важно
Как всегда, лучшее блюдо только из хороших продуктов.
Вино лучше сухое, но один раз пробовал из полусухого, вроде неплохо получилось.
Точного времени на запекание и на уваривание соуса сказать не могу, т.к. зависит и от духовки и от мяса.
Обязательно дайте мясу после духовки постоять около 20 минут, т.к. во-первых оно продолжает внутри готовиться, во вторых, волокна мяса в духовки сильно сжались, а после – «отдыхают» и мясо приобретает особенно нежную консистенцию.

Вот старые фотографии.