Заварное тесто

да ,действительно заварное тесто очень трудное и нежное,требует к себе повышенного внимания(прям как девушка ),но зато выпечка вкусная!
я уже писала, но вот еще несколько особенностей

Прежде чем добавлять в тесто яйца, их нужно охладить до температуры 60-70 градусов, чтобы не свернулся яичный белок, так как заваренное тесто имеет высокую температуру.
Противни для выпечки заварного теста должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могуг прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
Отсаженное тесто следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка. Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму. Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое тесто и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки. Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.

Выпекание проходит в 2 этапа. Первый этап проходит при высокой температуре и критерий успешности — эклеры увеличились в объеме примерно в 2 раза и зарумянились. У меня заняло около получаса при 220. Если через 5 минут они не начали расти — верный признак того, что температура слишком низкая, и есть риск получить блинчики вместо заварных. При правильном росте можно видеть как бы панцирь черепашки: внешняя корочка, подсыхая, теряет эластичность и трескается, а внутренние слои всё еще растут и раздвигают островки.
Когда рост остановился, эклеры обрели форму и подрумянились, уменьшаем температуру до 180 (источники врут про 150) и даем подсохнуть. Критерий — они давно перестали «потеть». Если уменьшить температуру слишком сильно, они могут опасть. Источники говорят, что изделия сушатся 10-15 минут, у меня же заняло еще полчаса. Высохшие эклеры должны быть легкими и немного хрустящими: ведь там осталась только внешняя корочка. И в то же время, не должны подгореть.
К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.
Если всё получилось, эклеры высохли, стали полыми и сохраняют форму.

У меня тоже не получалось несколько раз,теперь вроде без проблем!


. Чтобы сделать около 30 заварных булочек,
нужно 60 г хлебной муки , в которой больше клейковины (глютена), чем в обычной муке, и корочка получается более хрустящей. Поскольку вам нужно будет быстро всыпать муку в воду и масло, возьмите большой лист бумаги для выпечки и сложите пополам, чтобы по середине получился сгиб. Затем разверните и просейте на бумагу муку и добавьте чайную ложку сахара (если вы делаете сладкое заварное тесто) или приправы, соль и перец.


Затем налейте в кастрюлю150 мл холодной воды и добавьте 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивая деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости.


Затем добавить муку - всю в один заход - всыпая одной рукой и быстро взбивая другй. Вы можете делать это деревянной ложкой, хотя электрический миксер сэкономит вам много сил.


Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли - это займет около 1 минуты.


Хорошо взбить 2 яйца и затем добавить в смесь, вливая по-немногу и взбивая после каждой новой порции.


. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста. На этом этапе слегка смазать противень маслом и подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться.


Чтобы сделать заварные булочки, выкладывать чайной ложкой смесь на противень, оставляя между каждой по 2.5 см. Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 200 гр С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 гр С и запекать еще 15-20 минут, пока булочки не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми.


готовые булочки проколоть с одной стороны, чтобы выпустить пар, затем охладить их на решетке.