Наинежнейшие пирожки

В смесь теплого молока и воды всыпать сухие активные дрожжи и щепотку сахара, слегка перемешать и оставить на 20-30 минут (должна вырасти пенистая шапка объемом раза в 4-5 больше жидкости).
По истечении времени сюда же добавить оставшийся сахар, соль, яйца, ванильный сахар. Все перемешать венчиком.
В миску/кастрюлю всыпать просеянную муку, влить дрожжевую смесь, положить размягченное масло и замесить тесто,

возможно ваша мука более влагоемкая и вам придется для эластичности добавлять теплую воду.
Начинаем вымешивать тесто на столе, мукой стол не подпылять , можете прилипшему тесту слегка помочь скребком или ножом. Тесто вязкое и липнет к рукам и столу.

Это тесто через 10 мин после начала вымешивания

а это еще через 10 мин - разница очевидна

Как только вы понимаете, что тесто приобрело эластичность, не прилипает к столу, хорошо держит шарообразную форму, и самое главное - поверхность теста стала прохладно шелковой, атласной - можно заканчивать процесс.
Вся процедура вымешивания займет примерно 20-30 минут, это нужно что бы хорошо развилась клейковина.

Теперь перекладываем тесто обратно в посуду, накрываем крышкой. Бродить тесто будет 2,5-3 часа в очень теплом месте.
Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все сооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня.
В процессе брожения воду пару раз прогревала до приятного тепла.
Нужно сделать две обминки, тесто не просто прижать, а хорошенько вымешать прямо в кастрюльке. Такая обминка позволяет тесту приобрести тонкопористую равномерную структуру.
Спелое тесто нужно разделить на одинаковые кусочки по 50 г. Красиво, когда пирожки одинаковые по размеру, и что очень важно, они пропекаются равномерно.
Кусочки теста подкатываем в шарики и оставляем на 10 мин., благодаря предварительной расстойке тесто послушно формируется в изделия необходимой формы.
После 10 мин отдыха тесто становится воздушным и мягким. Пальчиками осторожно из шарика сформируйте лепешечку, положите начинку и обычным способом сформируйте пирожок. Поверхность стола слегка припудривайте мукой, излишек муки смахивайте.
Пирожки укладывайте на противень, выстеленный пергаментом.
Теперь надо поставить изделия на расстойку на 40 мин при повышенной влажности и 35-40С.
Добиться этого можно двумя способами.
1) в некоторых духовках есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Поверхность духовки сбрызнуть из пульверизатора.
2) вскипятить кастрюльку воды 2,5-3 л., поставить ее на дно духовки, крышку кастрюльки слегка приоткрыть, а противень с пирожками - на верхнюю полочку. Дверь духовки плотно закрыть. Таким образом добилась нужной температуры и влажности внутри духовки.
Вынимаем пирожки из духовки и разогреваем духовку до 200 С.
Расстоявшиеся пирожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Можно просто разболтанным яйцом, но корочка пирожка при этом получается жестковатая.
Расстоявшиеся пирожки нежные, смазывать надо очень мягкой кистью. Моя кисть для смазки из натуральной щетины (приспособила обычную малярную кисть с деревянной ручкой), и чтобы она стала мягкой, замочила плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, отряхнула её и использовала для смазки. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой.
Пекутся пирожки очень быстро. У меня они были готовы за 15 мин выпечки при 200С с паром (4 кубика льда на дно духовки, дверцу сразу запахнуть).
Приятного аппетита!